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🍽️ Curry di verdure al cocco con patate dolci, ceci e yogurt

492 kcal · 30 min · 4 porzioni

Ingredienti

• patate dolci 600 g
• cipollotti 1 mazzo
• peperoni, rossi 1 pz.
• peperoni, gialli 1 pz.
• olio 2 cucchiai
• curry in polvere 2 cucchiaini
• ceci in scatola 400 g
• latte di cocco 800 ml
• sale q.b.
• pepe nero macinato q.b.
• menta, fresca 20 g
• lime biologiche 1 pz.
• arachidi 4 cucchiai
• yogurt, bianco 150 g
• miele 1 cucchiaino

Preparazione

1. 1. sbuccia le patate dolci e tagiale a cubetti. Lava i cipollotti, asciugali e taglia le parti bianche ad anelli. Sciacqua i peperoni, tagiali a metà, togli i semi e tagiali a cubetti.
2. 2. scalda l'olio in una pentola a fuoco alto, rosola i cipollotti a anelli e i cubetti di patata dolce per circa 2 minuti girandoli. Aggiungi poi i cubetti di peperone e il curry e cuoci per altri 2 minuti.
3. 3. sgocciola i ceci, aggiungili alle verdure e sflamma con il latte di cocco. Porta a breve ebollizione, condisci con sale e pepe e poi cuoci a fuoco medio con coperchio per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
4. 4. sciacqua la menta, asciugala, stacca le foglie dai gambi e tritale finemente. Taglia i cipollotti rimanenti ad anelli sottili. Taglia la lime a metà e spremine il succo. Trita grossolanamente le arachidi.
5. 5. in una ciotola mescola delicatamente lo yogurt, il miele, 1 cucchiaio di succo di lime e un terzo della menta, regolando di sale e pepe. Aggiungi i cipollotti e la menta rimanente al curry di verdure al cocco e regola di curry e succo di lime a piacere.
6. 6. impiana il curry di verdure al cocco su piatti fondi o in ciotole, versa sopra il fresco yogurt, spargi le arachidi e servi. Buon appetito!

Valori per porzione

• kcal: 492
• Protein: 18 g · Fett/Fat: 24 g · Carbs: 58 g