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🍰 Tortellini di Astice con Schiuma di Champagne

946 kcal · 30 min · 4 porzioni

Ingredienti

• 250 g Farina
• semolino 100 g
• 2 cucchiaio Olio d'oliva
• 1 pizzico Sale
• 3 Uova
• Farina (per lavorare)
• 450 g Astice (2 Astici)
• 100 g Crème fraîche
• 1 punta di coltello Scorza di limone
• Sale
• Pepe (macinato)
• 1 cucchiaio Erba cipollina tagliata a rotelle
• 1 Scalogno
• 2 cucchiaio Burro
• 250 ml Champagne
• 1 spruzzo Pernod
• 200 ml Fondo di pesce
• panna da montare 200 ml
• 2 Filamenti di zafferano
• Sale
• Pepe di Cayenna
• 4 cucchiaio Burro di astice
• 1 Limone non trattato (Scaglie)
• 2 cucchiaio Erba cipollina tagliata a rotelle

Preparazione

1. 1. Mescola la farina e la semola in una ciotola.
2. 2. Aggiungi olio d'oliva, sale e uova.
3. 3. Impasta gli ingredienti per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio.
4. 4. Aggiungi un po' di acqua fredda se necessario, se l'impasto è troppo asciutto.
5. 5. Lascia riposare l'impasto coperto per 30 minuti.
6. 6. Porta a bollore 2 fino a 3 litri di acqua in un pentolino.
7. 7. Immergi l'astice testa in giù nell'acqua bollente.
8. 8. Cuoci l'astice per 6 minuti.
9. 9. Rimuovi l'astice e raffreddalo rapidamente.
10. 10. Lascia scolare l'astice.
11. 11. Rompi l'astice e separa la carne dalla coda, dalle chele e dalle articolazioni.
12. 12. Taglia la coda a metà per il lungo.
13. 13. Separa la carne dalla coda e tagliala a pezzetti.
14. 14. Metti da parte le chele.
15. 15. Frulla 200 grammi di carne di astice finemente con la crème fraîche.
16. 16. Condisci il purè di astice con scorza di limone, sale e pepe.
17. 17. Taglia il resto della carne di astice a piccoli cubetti.
18. 18. Unisci i cubetti di astice e l'erba cipollina al purè.
19. 19. Dividi l'impasto in porzioni e stendilo sottile su una superficie infarinata.
20. 20. Usa una sfogliatrice se preferisci.
21. 21. Taglia cerchi di circa 8 cm con un bicchiere o uno stampo.
22. 22. Metti un cucchiaio di ripieno al centro di ogni cerchio.
23. 23. Bagna i bordi con acqua.
24. 24. Chiudi i cerchi a metà.
25. 25. Premi bene le estremità laterali per sigillare.
26. 26. Lascia riposare i tortellini finiti su un panno infarinato.
27. 27. Preriscalda il forno in modalità grill.
28. 28. Pelalo lo scalogno e tritalo finemente.
29. 29. Fai appassire lo scalogno nel burro caldo fino a renderlo traslucido.
30. 30. Sfuma con lo champagne.
31. 31. Aggiungi Pernod, fondo e panna.
32. 32. Aggiungi lo zafferano e lascia sobbollire la salsa per circa 10 minuti.
33. 33. Condisci la salsa con sale e pepe.
34. 34. Passa la salsa attraverso un colino.
35. 35. Monta la salsa a schiuma.
36. 36. Cuoci i ravioli in acqua salata per circa 3 minuti.
37. 37. Scola la pasta e lasciala scolare bene.
38. 38. Dividi la pasta con la schiuma di champagne in quattro ciotole resistenti al forno.
39. 39. Metti una chele di astice in ogni ciotola.
40. 40. Aggiungi un po' di burro di astice.
41. 41. Spolvera con scaglie di limone.
42. 42. Gratina brevemente le ciotole nel forno preriscaldato.
43. 43. Servi i tortellini guarniti con erba cipollina.

Valori per porzione

• kcal: 946
• Protein: 38 g · Fett/Fat: 50 g · Carbs: 74 g