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🍽️ Filetti di cervo fritti con crosta croccante alle erbe e noci e purè di zucca

637 kcal · 30 min · 4 porzioni

Ingredienti

• 2 tuorli d'uovo
• 8 rametti di timo
• 2 steli di prezzemolo
• 50 g di nocciole
• 50 g di burro
• sale
• 40 g di pangrattato integrale (4 cucchiai)
• pepe nero
• 500 g di zucca (1 zucca; ad es. zucca gialla)
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 640 g di filetto di cervo (4 filetti di cervo)
• 1 carota
• sedano rapa 100 g
• 100 g cipolline
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 175 ml di vino rosso (o brodo di selvaggina)
• 300 ml di brodo di selvaggina (barattolo)
• 30 g di amaretti
• 75 g di semi di senape italiani (barattolo)
• 125 ml di latte (1,5 % di grassi)
• amido di mais 1 cucchiaino

Preparazione

1. 1. Separa le uova. Usa l'albume per un altro scopo. Lava il timo e il prezzemolo. Scuoti l'erba per asciugarla. Stacca le foglie da quattro rametti di timo e dal prezzemolo. Trita finemente le erbe. Trita le nocciole.
2. 2. Metti il burro e un pizzico di sale in una ciotola. Sbatti il mix con le fruste di un mixer a immersione fino a renderlo schiumoso.
3. 3. Aggiungi i tuorli al burro. Incorpora le erbe tritate, le noci e il pangrattato. Condisci il composto con pepe.
4. 4. Metti il mix su un pezzo di pellicola trasparente. Coprilo con un secondo pezzo di pellicola. Schiaccia il composto fino a appiattirlo. Rotola con un mattarello fino a uno spessore di ca. 3 mm. Metti la pellicola in frigorifero per ca. 30 minuti, fino a quando il composto è sodo.
5. 5. Pelare la zucca. Togli i semi. Tagliala a pezzi di ca. 1 cm. Mescola i pezzi con un po' di sale e 1 cucchiaio di olio su una teglia da forno. Cuoci nel forno preriscaldato a 200 °C (ventilato 180 °C, gas livello 3) sulla griglia centrale per 35–40 minuti.
6. 6. Libera i filetti di cervo da grasso, pellicine e tendini. Metti da parte le parti tagliate via. Sciacqua i filetti. Asciugali tamponandoli. Pela carota, sedano e cipolle. Tagliale a cubetti di ca. 5 mm.
7. 7. Scalda l'olio rimasto in una padella. Condisci la carne leggermente con sale e pepe. Friggila brevemente a fuoco vivace da ogni lato. Mettila su una teglia da forno.
8. 8. Metti i ritagli di carne, le carote, le cipolle e il sedano nella padella. Rosola bene mescolando per 5–6 minuti. Aggiungi il concentrato di pomodoro. Sfumare tutto con il vino rosso. Trasferisci il mix in un pentolino. Riduci il vino di due terzi.
9. 9. Aggiungi il brodo di selvaggina. Riduci nuovamente il salse di due terzi. Filtra la salsa con un colino fine. Condisci con sale e pepe. Metti da parte.
10. 10. Sbriciola gli amaretti. Lascia scolare i semi di senape. Raccogli 1 cucchiaio di sciroppo di senape. Trita i semi di senape. Metti la zucca tostata in un pentolino. Coprila eventualmente con carta stagnola. Tienila al caldo.
11. 11. Cuoci il filetto di cervo nel forno preriscaldato a 180 °C (ventilato 160 °C, gas livello 2–3) sulla griglia centrale per 15 minuti. Toglilo. Lascialo riposare per 10 minuti. Aggiungi il succo di carne che fuoriesce alla salsa.
12. 12. Taglia il mix di burro freddo in 4 pezzi. I pezzi dovrebbero essere grandi quanto i filetti di cervo. Metti i filetti sopra. Cuoci sotto il grill del forno sulla griglia centrale per 4–5 minuti.
13. 13. Porta a bollore la salsa. Sciogli l'amido in un po' di acqua fredda fino a renderlo liscio. Mescola il mix nella salsa. Riscalda il latte poco prima che bolle.
14. 14. Aggiungi il latte caldo, gli amaretti e i semi di senape alla zucca. Frulla il tutto con un mixer a immersione. Condisci con sale e pepe. Impiatta il purè di zucca con la carne e la salsa. Guarnisci con il timo avanzato. Servi il piatto.

Valori per porzione

• kcal: 637
• Protein: 56 g · Fett/Fat: 31 g · Carbs: 29 g