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🍽️ Fascianti bistecche di lombo di cervo con stelle di polenta croccanti e funghi champignon

1011 kcal · 30 min · 4 porzioni

Ingredienti

• 800 g lombo di cervo
• 20 g burro
• 200 ml vino rosso
• 400 g ossa di cervo (tritate finemente dal macellaio)
• 400 ml fondo di cacciagione (dal barattolo)
• 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
• 0.5 gambo porro
• sedano rapa 0.25 Knollens
• 1 cipolla
• 1 carota
• 5 cucchiai olio vegetale
• 250 g finferli
• 2 scalogni
• 3 cucchiai burro
• 2 fichi freschi
• 1 cucchiaio gelatina di ribes
• 0.125 l vino rosso
• 1 stecca di cannella
• 1 cucchiaino polvere di chiodi di garofano
• 300 g cavolo verza congelato
• 250 g semola di mais
• 0.5 l latte
• 1 cucchiaio burro
• 2 cucchiai burro (per friggere)
• sale
• pepe (macinato al momento)

Preparazione

1. 1. Scalda il latte insieme al burro in un pentolino.
2. 2. Aggiungi la polenta e porta il composto a bollore.
3. 3. Lascia gonfiare la polenta a fuoco basso per 20 minuti.
4. 4. Mescola di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
5. 5. Rimuovi il pentolo dal fuoco e lascia intiepidire brevemente il composto.
6. 6. Imburra una teglia da forno con un po' di burro.
7. 7. Stendi la polenta in modo uniforme sulla teglia.
8. 8. Lascia raffreddare completamente la polenta.
9. 9. Taglia delle forme a stella dalla polenta raffreddata.
10. 10. Lava le verdure e tagliale a pezzetti piccoli.
11. 11. Pelare la cipolla e tagliala a cubetti fini.
12. 12. Rosola le verdure insieme alle ossa in 2 cucchiai di olio a fuoco vivace.
13. 13. Sfuma con vino rosso e fondo di cacciagione.
14. 14. Lascia sobbollire il sugo per 30 minuti.
15. 15. Lava il lombo di cervo e rimuovi tutti i tendini.
16. 16. Scalda il resto dell'olio con il burro in una casseruola.
17. 17. Rosola il lombo di cervo su tutti i lati a fuoco vivace.
18. 18. Metti la carne nel forno a 220 gradi.
19. 19. Cuoci la carne per 20 minuti.
20. 20. Filtra il fondo di cacciagione attraverso un colino fine.
21. 21. Riduci il liquido a metà.
22. 22. Versa 1/8 litro del sugo sul lombo di cervo a metà della cottura.
23. 23. Pulisci accuratamente i finferli.
24. 24. Pela gli scalogni e tritali finemente.
25. 25. Rosola funghi e scalogni nel burro per 5 minuti.
26. 26. Condisci il mix di funghi con sale e pepe.
27. 27. Pela i fichi e tagliali a quarti.
28. 28. Scalda il vino rosso con il chiodo di garofano, la cannella e la gelatina di ribes.
29. 29. Aggiungi i fichi e porta il composto a bollore per un breve istante.
30. 30. Separa la carne dall'osso.
31. 31. Taglia il lombo di cervo a fette uniformi.
32. 32. Impiatta le fette di carne.
33. 33. Aggiungi i finferli, le stelle di polenta e il confit di fichi.
34. 34. Versa la salsa sulla carne.
35. 35. Servi il cavolo verza come contorno.

Valori per porzione

• kcal: 1011
• Protein: 62 g · Fett/Fat: 49 g · Carbs: 68 g