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🍽️ Tenero filetto di manzo in bagno alle erbe con soufflé al forno

1017 kcal · 30 min · 4 porzioni

Ingredienti

• 3 l brodo di manzo
• 250 g carote
• 250 g piccole pastinache
• 250 g patate
• 250 g piccole cipolle
• 3 cucchiaio burro
• 1 cucchiaio pangrattato
• 600 g filetto di manzo
• sale
• pepe (macinato)
• burro chiarificato (per rosolare)
• 600 g patate
• sale
• 2 scalogni
• 1 spicchio d'aglio
• 2 cucchiaio burro
• pepe bianco
• 3 cucchiaio erbe miste, tritate fresche (dragoncello, timo, rosmarino...)
• 50 g burro
• 30 g farina
• 0.25 l latte
• pepe bianco
• noce moscata
• 2 cucchiaino spezie miste
• 4 uova
• 50 g formaggio Gruyère
• burro morbido (per lo stampo)

Preparazione

1. 1. Pelare le carote, le patate e le pastinache.
2. 2. Tagliare le verdure a pezzi boccone.
3. 3. Condire il filetto di manzo abbondantemente con sale e pepe.
4. 4. Scaldare il burro in una padella finché schiuma.
5. 5. Rosolare il filetto su tutti i lati nel burro caldo.
6. 6. Legare saldamente la carne con lo spago da cucina.
7. 7. Appendere il filetto a un mestolo e immergerlo nella pentola.
8. 8. Assicurarsi che la carne sia completamente sommersa nel brodo.
9. 9. Evitare che la carne tocchi le pareti o il fondo della pentola.
10. 10. Aggiungere le verdure preparate nel brodo.
11. 11. Portare il brodo con le verdure a ebollizione.
12. 12. Abbassare la fiamma in modo che il brodo sobbolli appena.
13. 13. Cuocere la carne a poché per ca. 30 minuti nel brodo caldo.
14. 14. Rimuovere delicatamente il filetto dal brodo.
15. 15. Tagliare il filetto in fette spesse.
16. 16. Mantenere la carne al caldo, coperta.
17. 17. Rimuovere le verdure dal brodo.
18. 18. Lasciare scolare bene le verdure.
19. 19. Pelare le patate e sciacquarle accuratamente.
20. 20. Cuocere le patate in acqua salata per ca. 25 minuti.
21. 21. Scolare l'acqua di cottura.
22. 22. Lasciare asciugare le patate per un attimo.
23. 23. Passare le patate attraverso una pressapatate.
24. 24. Pelare gli scalogni e l'aglio.
25. 25. Tritare finemente gli scalogni e l'aglio a cubetti.
26. 26. Stufare le verdure nel burro.
27. 27. Aggiungere gli scalogni e l'aglio stufati alle patate.
28. 28. Condire il composto di patate con sale e pepe.
29. 29. Incorporare le erbe fresce nel composto di patate.
30. 30. Tenere da parte il composto di patate.
31. 31. Sciogliere il burro in un pentolino per la salsa.
32. 32. Aggiungere la farina al burro sciolto.
33. 33. Lasciare rosolare brevemente la farina.
34. 34. Aggiungere il latte mescolando costantemente.
35. 35. Lasciare sobbollire la salsa a fuoco basso per 10 minuti.
36. 36. Condire la salsa con sale, pepe e noce moscata.
37. 37. Aggiungere un po' di spezie miste alla salsa.
38. 38. Lasciare intiepidire leggermente la salsa.
39. 39. Preriscaldare il forno a 175 gradi.
40. 40. Separare i tuorli dagli albumi.
41. 41. Aggiungere i tuorli uno alla volta alla salsa.
42. 42. Montare gli albumi a neve ferma.
43. 43. Unire il composto di patate alla salsa.
44. 44. Aggiungere il formaggio alla salsa.
45. 45. Incorporare delicatamente la neve di albumi nel composto.
46. 46. Imburrare uno stampo da gratin (1,5 litri).
47. 47. Versare il composto per soufflé nello stampo.
48. 48. Cuocere il soufflé nella parte bassa del forno per 40-45 minuti.
49. 49. Tostare brevemente le briciole in padella.
50. 50. Aggiungere le verdure scolate alle briciole.
51. 51. Mescolare bene il tutto per amalgamare.
52. 52. Condire infine il mix di verdure e briciole.
53. 53. Impiattare il filetto e le verdure su un piatto.
54. 54. Servire il soufflé subito accanto alla carne.

Valori per porzione

• kcal: 1017
• Protein: 59 g · Fett/Fat: 58 g · Carbs: 64 g