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🍽️ Frutti di mare su salsa schiumosa cremosa

477 kcal · 30 min · 4 porzioni

Ingredienti

• 1600 g aragosta precotta (2 aragoste precotte)
• 4 scaloppi
• 320 g filetto di spigola (4 filetti di spigola)
• 4 foglie di cavolo o lattuga sbollentate
• sale
• pepe nero
• 4 steli di asparago verde
• 4 pannocchie di mais (mais baby)
• 8 castagne d'acqua
• 1 cucchiaio di olio d'oliva al limone
• 1 cipolla
• sedano 1 gambi
• 1 cucchiaio di burro
• 40 ml di vermouth secco
• 150 ml di champagne (o spumante)
• 2 rametti di timo
• 0.5 l di fondo di aragosta non salato (barattolo)
• 4 ricci di mare
• panna da montare 250 g
• 0.5 lime
• sale
• pepe bianco
• 1 pizzico di zucchero

Preparazione

1. 1. Trita le cipolle molto finemente.
2. 2. Lava i steli di sedano e rimuovi le fibre dure.
3. 3. Taglia il sedano a piccoli cubetti.
4. 4. Sciogli il burro in una padella e fai appassire le cipolle e il sedano finché non diventano traslucidi.
5. 5. Sfuma la padella con il vermouth.
6. 6. Lascia ridurre completamente il liquido del vermouth.
7. 7. Versa lo champagne nella padella.
8. 8. Riduci il liquido di champagne a due terzi del suo volume originale.
9. 9. Aggiungi le foglie di timio alla salsa.
10. 10. Versa il fondo di aragosta nella padella.
11. 11. Cuoci la salsa finché il volume del liquido non si è dimezzato.
12. 12. Apri con cautela i ricci di mare.
13. 13. Raccungi il succo di riccio che fuoriesce in un contenitore.
14. 14. Filtra il succo raccolto attraverso un colino fine.
15. 15. Rimuovi le parti commestibili (gonadi) dei ricci di mare con un cucchiaio.
16. 16. Metti da parte le gonadi dei ricci di mare.
17. 17. Sguscia la carne di aragosta con cura.
18. 18. Taglia a metà le code di aragosta.
19. 19. Rimuovi la carne dalle articolazioni e dalle chele dell'aragosta.
20. 20. Apri le scaloppi.
21. 21. Rimuovi la carne delle conchiglie.
22. 22. Asciuga la carne delle conchiglie con un panno da cucina.
23. 23. Asciuga anche i filetti di pesce.
24. 24. Rimuovi eventuali lische dal pesce con una pinzetta.
25. 25. Sciacqua quattro piccoli cestini di bambù (ciascuno di circa 15 cm di diametro) con acqua calda.
26. 26. Fodera i cestini di bambù con le foglie di cavolo.
27. 27. Distribuisci la carne di aragosta, le conchiglie e i filetti di pesce sui cestini.
28. 28. Condisci i frutti di mare con sale e pepe.
29. 29. Lava i steli di asparago.
30. 30. Pelare le estremità inferiori degli steli di asparago.
31. 31. Taglia gli asparagi a pezzi boccone.
32. 32. Versa il succo di riccio filtrato nella salsa preparata.
33. 33. Aggiungi la panna alla salsa.
34. 34. Riduci la salsa per circa 4 minuti.
35. 35. Lava il limone sotto acqua calda.
36. 36. Asciuga il limone.
37. 37. Grattugia finemente la scorza del limone.
38. 38. Spremi il limone.
39. 39. Aggiungi le gonadi dei ricci di mare alla salsa.
40. 40. Frulla la salsa finemente con un mixer.
41. 41. Condisci la salsa con il sale.
42. 42. Condisci la salsa con il pepe bianco.
43. 43. Condisci la salsa con un pizzico di zucchero.
44. 44. Aggiungi il succo di limone alla salsa.
45. 45. Aggiungi la scorza di limone alla salsa.
46. 46. Versa la salsa pronta nei piatti preriscaldati.
47. 47. Disponi aragosta, pesce, conchiglie e asparagi sulla salsa.
48. 48. Decora il piatto a piacere con foglie di wonton fritte.

Valori per porzione

• kcal: 477
• Protein: 31 g · Fett/Fat: 34 g · Carbs: 12 g