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🍽️ Filetto di vitello con asparagi bianchi e salsa all'estragnone

630 kcal · 30 min · 4 porzioni

Ingredienti

• 600 g filetto di vitello
• sale
• pepe (da macinatore)
• 3 scalognhe
• 1 spicchio d'aglio
• 4 cucchiaio burro chiarificato
• 150 ml vino bianco secco
• 300 ml brodo di carne
• 30 g estragnone fresco
• 4 cucchiaio crème fraîche (min. 30% di grassi)
• panna da montare 2 cucchiaio
• 1 cucchiaino senf medio
• 1 pizzico zucchero
• 500 g patate novelle
• 50 ml olio di girasole
• sale
• pepe (da macinatore)
• 300 g asparagi bianchi
• 1 goccia succo di limone
• 1 cucchiaio burro freddo

Preparazione

1. 1. Preriscalda il forno a 180 gradi ventilato.
2. 2. Lava il filetto di vitello e asciugalo con carta da cucina.
3. 3. Condisci la carne abbondantemente con sale e pepe.
4. 4. Pelare le scalognhe e lo spicchio d'aglio.
5. 5. Trita finemente le scalognhe e l'aglio.
6. 6. Scalda il burro chiarificato in una casseruola.
7. 7. Rosola il filetto di vitello su tutti i lati a fuoco vivace.
8. 8. Aggiungi le scalognhe tritate e l'aglio alla carne.
9. 9. Stufa brevemente le verdure.
10. 10. Sfuma con il vino bianco.
11. 11. Aggiungi il brodo.
12. 12. Inserisci un termometro da cucina nella carne.
13. 13. Posiziona la casseruola sulla griglia inferiore nel forno.
14. 14. Cuoci la carne finché il termometro segna 60 gradi.
15. 15. Lava accuratamente le patate.
16. 16. Taglia le patate a metà.
17. 17. Unge una teglia con olio.
18. 18. Spargi sale e pepe sulla teglia.
19. 19. Adagia le patate sulla teglia.
20. 20. Posiziona la teglia sulla griglia media o superiore nel forno.
21. 21. Cuoci le patate per 20 minuti.
22. 22. Gira le patate.
23. 23. Cuoci le patate per altri 10 minuti fino a doratura.
24. 24. Lava l'estragnone.
25. 25. Asciuga bene l'estragnone.
26. 26. Metti da parte alcuni rametti di estragnone.
27. 27. Trita finemente il resto dell'estragnone.
28. 28. Aggiungi i rametti interi di estragnone alle patate sulla teglia.
29. 29. Rosola brevemente i rametti nell'olio caldo.
30. 30. Pela gli asparagi.
31. 31. Taglia le parti legnose alla base degli asparagi.
32. 32. Riempi una pentola larga con acqua salata e un goccio di succo di limone.
33. 33. Cuoci gli asparagi nella pentola per 10-15 minuti.
34. 34. Rimuovi la carne cotta dal forno.
35. 35. Avvolgi la carne nella carta stagnina.
36. 36. Stacca i residui bruciati dal fondo di cottura dalla salsa nella casseruola.
37. 37. Aggiungi eventualmente un po' più di brodo alla salsa.
38. 38. Scolla il fondo di cottura.
39. 39. Mescola la crème fraîche nella salsa.
40. 40. Mescola la panna nella salsa.
41. 41. Condisci la salsa con il senf.
42. 42. Condisci la salsa con lo zucchero.
43. 43. Condisci la salsa con il sale.
44. 44. Mescola l'estragnone tritato nella salsa.
45. 45. Mescola il burro freddo nella salsa.
46. 46. Versa la salsa pronta in una ciotolina.
47. 47. Taglia la carne a fette.
48. 48. Rimuovi gli asparagi dalla pentola.
49. 49. Lascia scolare gli asparagi.
50. 50. Impiatta la carne con le patate e gli asparagi.
51. 51. Versa la salsa sulla carne.
52. 52. Guarnisci il piatto con le foglie di estragnone fritte.
53. 53. Servi il piatto.

Valori per porzione

• kcal: 630
• Protein: 37 g · Fett/Fat: 39 g · Carbs: 25 g