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🍽️ Filetto di cervo con risotto alle verdure

673 kcal · 30 min · 4 porzioni

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Ingredienti

Preparazione

  1. 1. Sbuccia uno spicchio d'aglio e tritalo finemente insieme ai capperi e alle acciughe. Metti il composto in una ciotolina.
  2. 2. Lava un limone con acqua calda, asciugalo e grattugia la scorcia finemente.
  3. 3. Spremi la metà del limone e tieni da parte il succo per il risotto. Usa il resto del limone per altri scopi.
  4. 4. Mescola due terzi della scorcia di limone e quattro cucchiai di olio d'oliva nel composto di aglio e capperi.
  5. 5. Lava il prezzemolo, asciugalo, stacca le foglie e tritale finemente.
  6. 6. Mescola la metà del prezzemolo tritato nel composto aromatico e tieni da parte la gremolata.
  7. 7. Lava il timo e scuotilo per asciugarlo.
  8. 8. Sciacqua il filetto di cervo, asciugalo e salalo leggermente.
  9. 9. Riscalda l'olio di colza in una padella adatta al forno e rosola la carne da tutti i lati a fuoco vivace.
  10. 10. Aggiungi il timian e metti la padella in un forno preriscaldato a 80 gradi Celsius (ventilato: 60 gradi Celsius).
  11. 11. Cuoci la carne in forno per circa 30 minuti. I fori a gas non sono adatti per questa modalità di cottura.
  12. 12. Sbuccia la scalotta e lo spicchio d'aglio rimasto e tagliali entrambi a cubetti fini.
  13. 13. Fai appassire le cipolle nel resto dell'olio d'oliva fino a renderle traslucide.
  14. 14. Aggiungi il riso per risotti e fallo tostare mescolando per un breve periodo.
  15. 15. Versa il vino bianco e lascia ridurre il liquido a fuoco medio fino a quando sobbolle leggermente.
  16. 16. Porta il brodo di pollame a ebollizione.
  17. 17. Aggiungi al risotto abbastanza brodo da coprire appena il riso.
  18. 18. Lascia ridurre il brodo mescolando a fuoco medio.
  19. 19. Ripeti più volte l'operazione di aggiungere brodo e farlo ridurre.
  20. 20. Cuoci il riso finché non è al dente (sodo) e tutto il brodo è stato assorbito. Questo richiede circa 20-30 minuti.
  21. 21. Lava le carote e gli asparagi, puliscili e sbuccia le carote.
  22. 22. Sbuccia gli asparagi verdi solo per il terzo inferiore.
  23. 23. Taglia le carote a cubetti e gli asparagi a pezzi boccone.
  24. 24. Cuoci le carote e gli asparagi in sequenza in acqua bollente salata per 5-7 minuti finché sono sodi (blanchieren = cuocere brevemente in acqua bollente).
  25. 25. Aggiungi i piselli e blanchiali anche loro per 4-5 minuti.
  26. 26. Scola le verdure in un colino, raffreddale immediatamente in acqua ghiacciata e lasciale scolare.
  27. 27. Togli il filetto di cervo dal forno e taglialo a fette.
  28. 28. Condisci la carne con fleur de sel e tienila al caldo.
  29. 29. Grattugia il parmigiano nel risotto e mescola il burro.
  30. 30. Incorpora le verdure preparate nel risotto.
  31. 31. Regola il risotto di sale, pepe e succo di limone.
  32. 32. Lava la menta, asciugala e tagliala finemente.
  33. 33. Mescola la menta, il resto del prezzemolo e la scorcia di limone rimanente nel risotto.
  34. 34. Impiatta il risotto con il filetto di cervo su piatti preriscaldati.
  35. 35. Aggiungi la gremolata a gocce e servi il piatto immediatamente.

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