← Tutte le ricette

🍽️ Tenero filetto di cervo con crema di pastinaca

723 kcal · 30 min · 4 porzioni

Ingredienti

• 800 g filetto di lombata di cervo
• 5 cucchiaio olio di colza
• Sale
• Pepe
• 2 cucchiaio brodo di verdure
• 150 ml vino rosso
• 7 bacche di ginepro schiacciate
• 2 grani di pimento
• 1 cucchiaino polvere di porcini
• 200 ml succo di selvaggina scuro (barattolo)
• 800 g pastinache
• 100 ml latte (3,5 % di grassi)
• 2 cucchiaio olio d'oliva
• Noci moscate
• 4 carote grandi (500 g; con il verde)
• 2 cipolle
• 500 g patate lesse a pasta soda
• 100 g funghi misti (ad es. funghi di bosco, champignon)
• Fleur de sel
• 1 manciata di foglie di barbabietola
• bacche di pepe rosa

Preparazione

1. 1. Rimuovi tutti i tendini e i bordi di grasso dalla lombata di cervo. Asciuga la carne con un panno da cucina.
2. 2. Scalda 2 cucchiai di olio di colza in una padella grande.
3. 3. Rosola la carne su tutti i lati a fuoco vivace per 10 minuti.
4. 4. Condisci la carne con sale e pepe.
5. 5. Adagia la lombata di cervo su una griglia da arrosto. Posiziona una teglia per i succhi di cottura sotto.
6. 6. Preriscalda il forno a 100 gradi Celsius (ventilato 80 gradi Celsius o livello gas 1-2).
7. 7. Cuoci la carne in forno per 40-45 minuti, finché non è rosa all'interno.
8. 8. Spennella la carne durante la cottura con un po' di brodo.
9. 9. Sfuma la padella con il vino rosso.
10. 10. Aggiungi le bacche di ginepro, i grani di pimento e la polvere di porcini al liquido.
11. 11. Lascia ridurre il liquido a fuoco medio fino a circa la metà.
12. 12. Aggiungi il succo di selvaggina e continua a cuocere la salsa per 5-10 minuti, finché non diventa densa.
13. 13. Filtra la salsa attraverso un colino fine.
14. 14. Condisci la salsa con sale e pepe e tienila in caldo.
15. 15. Pulisci, sbuccia e taglia le pastinache in piccoli pezzi.
16. 16. Cuoci le pastinache in acqua salata bollente per 12 minuti fino a quando sono tenere.
17. 17. Scola le verdure e lasciale scolare bene.
18. 18. Frulla le pastinache finemente con latte e olio d'oliva.
19. 19. Condisci il purè con sale e noce moscata fresca grattugiata.
20. 20. Tieni il purè in caldo.
21. 21. Pulisci, lava e sbuccia le carote. Tagiale in pezzi grandi.
22. 22. Trita grossolanamente un po' del verde delle carote e mettilo da parte.
23. 23. Sbuccia le cipolle e tagiale a metà.
24. 24. Sbuccia le patate e tagiale a cubetti piccoli.
25. 25. Pulisci i funghi.
26. 26. Scalda 2 cucchiai di olio in una padella di ghisa.
27. 27. Frigni le patate a fuoco medio per 5 minuti fino a quando sono dorate, girandole di tanto in tanto.
28. 28. Scalda il resto dell'olio in una seconda padella.
29. 29. Rosola le cipolle e le carote per 5 minuti a fuoco medio.
30. 30. Aggiungi i funghi e cuoci il tutto per altri 5 minuti.
31. 31. Condisci le verdure con sale e pepe.
32. 32. Rimuovi la lombata di cervo dal forno e lasciala riposare brevemente.
33. 33. Taglia la carne trasversalmente rispetto alle fibre in fette di circa 1 cm di spessore.
34. 34. Condisci le fette con Fleur de Sel e pepe.
35. 35. Lava le foglie di barbabietola.
36. 36. Impiatta la carne sui piatti.
37. 37. Aggiungi il purè di pastinache e le verdure fritte.
38. 38. Spolvera il piatto con bacche di pepe schiacciate.
39. 39. Versa un po' di salsa sulla carne.
40. 40. Guarnisci il piatto con il verde delle carote tritato e le foglie di barbabietola.
41. 41. Servi il piatto caldo.

Valori per porzione

• kcal: 723
• Protein: 49 g · Fett/Fat: 30 g · Carbs: 56 g