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🍽️ Spalla di cervo brasata con bacche e spätzle

850 kcal · 140 min · 4 porzioni

Ingredienti

• 1 spalla di cervo
• 1 mazzo cipollotti
• 2 carote
• 1 mazzo verdure per zuppa
• 0.75 l vino rosso
• 1 cucchiaio farina
• 2 cucchiai zucchero
• 100 ml aceto balsamico
• 6 cucchiai olio
• 100 g prosciutto affumicato
• 100 g funghi champignon
• 1 mela
• 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio mirtilli rossi sott'aceto
• 10 bacche di ginepro (schiacciate)
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto timo
• 0.5 l Madeira
• 0.5 l cognac
• 2 l fondo di cacciagione (dal barattolo)
• 3 cucchiai gelatina d'arancia
• 4 kumquat
• sale
• pepe
• 12 barbabietola rossa
• 1 cucchiaio zucchero
• 1 cucchiaio sale
• carvi 10 g
• 100 ml aceto di frutta
• 30 g burro
• 1 confezione spätzle all'uovo
• 1 piccolo barattolo mirtilli rossi

Preparazione

1. 1. Pulire le cipolline, tagliare le estremità verdi e sciacquarle.
2. 2. Lavare e pulire le verdure per zuppa e le carote, tagliarle a cubetti fini.
3. 3. Sciacquare la spalla di cervo, asciugarla bene con carta assorbente e metterla in una pentola grande insieme alle verdure.
4. 4. Versare il vino rosso sopra e marinare in un luogo fresco per due giorni, girando la carne regolarmente.
5. 5. Prima della cottura, togliere la carne dalla marinata, asciugarla bene, condire con sale e pepe e infarinarla su tutti i lati.
6. 6. Caramellare lo zucchero in una pentola da brasaggio grande (farla colorare di marrone) e sfumare con l'aceto.
7. 7. Lasciare ridurre un po', aggiungere l'olio e rosolare la carne su tutti i lati.
8. 8. Pulire i funghi.
9. 9. Togliere la spalla di cervo dalla pentola e metterla su una griglia, posizionando una teglia per raccogliere il grasso sotto.
10. 10. Lavare i kumquat e tagliarli a fette.
11. 11. Spennellare la spalla di cervo con la gelatina d'arancia, adagiarci sopra le fette di kumquat e rimetterla nel forno.
12. 12. Spennellare ripetutamente con la gelatina d'arancia finché non si forma una crosta lucida.
13. 13. Passare il resto delle verdure (tranne i cipollotti) attraverso un setaccio fine per la salsa.
14. 14. Per la barbabietola rossa, lavare le radici e lessarle in acqua salata con zucchero, cumino e aceto fino a quando sono tenere.
15. 15. Raffreddarle rapidamente (tenendole sotto acqua fredda), pelarle e tagliarle in spicchi da otto.
16. 16. Scaldare il burro in una casseruola e saltare la barbabietola rossa al suo interno.
17. 17. Preparare gli spätzle secondo le istruzioni della confezione.
18. 18. Tagliare la spalla di cervo a fette e servire con barbabietola rossa, mirtilli rossi, verdure e spätzle.

Valori per porzione

• kcal: 850
• Protein: 50 g · Fett/Fat: 40 g · Carbs: 60 g