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🍽️ Chiaro consommé di astice

180 kcal · 30 min · 4 porzioni

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Ingredienti

Preparazione

  1. 1. Riempi una pentola grande con acqua e aggiungi sale, foglie di alloro e grani di pepe. Porta l'acqua a bollore. Immergi gli astici con la testa verso il basso nell'acqua bollente. Togli subito la pentola dal fuoco. Lascia in infusione gli astici nell'acqua calda per circa 10 minuti. Togli gli astici dalla pentola. Lasciali raffreddare brevemente. Rompi gli astici. Togli la carne dai gusci. Taglia la carne della coda a fette.
  2. 2. Suddividi i gusci vuoti degli astici. Tritali con un coltello o con il coperchio di una pentola. Scalda l'olio d'oliva in una pentola. Rosola i gusci tritati mescolando. Taglia la verdura per zuppa preparata a pezzetti. Aggiungi le verdure alla padella. Rosola anche le verdure. Sfumare la miscela con il vino bianco. Aggiungi circa 1 litro di acqua. Aggiungi grani di pepe, alloro e gambi di prezzemolo. Porta il brodo a bollore. Lascialo sobbollire per circa 1 ora a coperchio aperto.
  3. 3. Filtra il brodo con un colino fine. Lascia raffreddare il brodo. Rimuovi il grasso che galleggia sulla superficie.
  4. 4. Rimetti il brodo raffreddato in una pentola. Sbatti leggermente l'albume di un uovo. Mescola l'albume nel brodo freddo. Porta la miscela a bollore lentamente. Riduci la fiamma non appena la massa chiarificante sale. Lascia in infusione il brodo per circa 20 minuti, senza farlo ribollire. Filtra il brodo lentamente attraverso un panno per brodo. Lascia scolare il brodo. Non spremere il brodo attraverso il panno, altrimenti torberà di nuovo.
  5. 5. Versa acqua bollente sui pomodori. Raffreddali immediatamente con acqua fredda. Togli la pelle dai pomodori. Taglia i pomodori a quarti. Togli i semi. Taglia la polpa dei pomodori a cubetti.
  6. 6. Disponi i pezzi di astice e i cubetti di pomodoro in ciotole per la zuppa riscaldate. Porta il brodo chiaro a bollore. Condisci il brodo con sale. Versa il brodo nelle ciotole. Guarnisci il piatto con il cerfoglio. Servilo caldo.

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