← Tutte le ricette

🍽️ Baguette croccanti al segale integrale

53 kcal · 30 min · 4 porzioni

Ingredienti

• 400 g farina integrale di segale
• 20 g pasta madre di segale (lievito madre di segale)
• 150 g malto di segale (fiocchi)
• 13 g sale
• 0.2 cubetto di lievito di birra (8 g)
• 400 g farina di grano tipo 1050
• 2 cucchiai di farina di grano tipo 1050 (per la lavorazione)
• 20 g polvere di malto di segale o malto da forno

Preparazione

1. 1. Metti 200 grammi di farina di segale, il lievito madre e 200 millilitri di acqua in una ciotola.
2. 2. Mescola bene gli ingredienti per il pre-impasto.
3. 3. Lascia riposare il mix del pre-impasto tutta la notte a temperatura ambiente.
4. 4. Prendi una ciotola grande per il mix di idratazione (Quellstück).
5. 5. Metti la farina di segale rimanente, 350 millilitri di acqua, i fiocchi di malto e mezzo cucchiaino di sale nella ciotola.
6. 6. Mescola gli ingredienti per il mix di idratazione.
7. 7. Copri la ciotola.
8. 8. Lascia riposare il mix di idratazione per 30 minuti.
9. 9. Prendi una ciotola piccola per il mix di lievito.
10. 10. Mescola 115 millilitri di acqua con il lievito e il sale rimanente.
11. 11. Aggiungi il mix di lievito al mix di idratazione.
12. 12. Aggiungi la farina di grano, la polvere di malto e il pre-impasto al mix di idratazione.
13. 13. Impasta gli ingredienti per 10 minuti fino a ottenere un impasto elastico.
14. 14. Copri l'impasto.
15. 15. Lascia lievitare l'impasto per 45 minuti.
16. 16. Infarina leggermente una superficie di lavoro.
17. 17. Trasferisci l'impasto sulla superficie di lavoro.
18. 18. Impasta nuovamente l'impasto.
19. 19. Copri di nuovo l'impasto.
20. 20. Lascia lievitare l'impasto per un'ora ulteriore.
21. 21. Dividi l'impasto in 3 porzioni uguali.
22. 22. Forma ogni porzione in una forma allungata.
23. 23. Infarina i filoncini.
24. 24. Metti i filoncini in una teglia per 3 baguette.
25. 25. Copri i filoncini.
26. 26. Lascia riposare i filoncini per 30 minuti.
27. 27. Preriscalda il forno a 230 gradi Celsius.
28. 28. Imposta la ventilazione a 210 gradi Celsius.
29. 29. Imposta il forno a gas a livello 3 o 4.
30. 30. Metti una teglia per raccogliere il grasso nel forno.
31. 31. Metti i baguette nel forno preriscaldato.
32. 32. Inforna i baguette per 10 minuti.
33. 33. Versa 1 tazza di acqua nella teglia per il grasso rovente.
34. 34. Chiudi immediatamente lo sportello del forno.
35. 35. Riduci la temperatura del forno a 200 gradi Celsius.
36. 36. Imposta la ventilazione a 180 gradi Celsius.
37. 37. Imposta il forno a gas a livello 3.
38. 38. Inforna i baguette per altri 30-35 minuti.

Valori per porzione

• kcal: 53
• Protein: 2 g · Fett/Fat: 0 g · Carbs: 11 g