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🍽️ Il tuo lievito madre: La guida in 5 giorni

1190 kcal · 15 min · 4 porzioni

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Ingredienti

Preparazione

  1. 1. Non avere paura della complessità: con qualche consiglio, preparare il tuo lievito madre è molto semplice.
  2. 2. Non usare farina di grano tenera tipo 405, perché è adatta solo per i dolci. Usa invece farina di segale (tipi 815, 997, 1150, 1370, 1740), farina di farro (tipi 630, 812, 1050) o farina di grano tenero (tipi 550, 812, 1050, 1600). Anche le farine integrali funzionano benissimo.
  3. 3. Nota bene: più alto è il numero del tipo della tua farina, più acqua avrà bisogno l'impasto. Se l'impasto risulta troppo duro, aggiungi semplicemente un po' d'acqua finché non ha la consistenza dell'impasto per cialde.
  4. 4. Mantieni l'impasto durante tutta la preparazione sempre in un luogo caldo, simile a come si fa con l'impasto al lievito di birra. La temperatura ideale è compresa tra 30 e 35 gradi Celsius. Non deve superare i 40 gradi. Anche 25 gradi vanno bene, ma in quel caso la fermentazione richiederà un po' più di tempo.
  5. 5. Il lievito madre al grano tenero ha un sapore mite e si abbina bene ai pani chiari. Il lievito madre di segale è noto per il suo odore acidulo e conferisce al pane una nota fine e acidula.
  6. 6. Quando cuoci con lievito madre maturo, non hai più bisogno di lievito di birra. Solo con lievito madre molto nuovo può essere utile aggiungere un po' di lievito di birra nei primi pani, poiché non ha ancora la stessa forza lievitante del lievito madre più vecchio.
  7. 7. Puoi dire addio gradualmente al lievito di birra: riduci la quantità ad ogni cottura di 5 grammi (ad esempio da 20 g a 15 g, poi 10 g, poi 5 g), finché non ne fai più a meno. Puoi anche iniziare direttamente senza lievito di birra, ma non deluderti se il pane all'inizio non lievita così tanto.
  8. 8. L'acidificazione dell'impasto produce gas, che sono più che sufficienti per far lievitare il pane.
  9. 9. La preparazione dura esattamente 5 giorni e si svolge in 5 fasi. L'impasto dovrebbe avere sempre la consistenza dell'impasto per cialde. Poiché l'impasto fermenta molto e bolle, ti serve una ciotola grande con una capacità di almeno 4 litri.
  10. 10. Giorno 1: Mescola 100 grammi di farina con 100 millilitri di acqua tiepida nella ciotola grande. Copri la ciotola con un piatto. Lascia riposare l'impasto per 12 ore in un luogo caldo. Dopo, mesclalo brevemente con un cucchiaio di legno e lascialo riposare di nuovo.
  11. 11. Giorno 2: Dopo altre 12 ore, aggiungi all'impasto 50 grammi di farina e 50 millilitri di acqua tiepida. Mescola vigorosamente. Copri di nuovo la ciotola e mettila in un luogo caldo. Lascia riposare l'impasto questa volta per 24 ore.
  12. 12. Ora la fermentazione dovrebbe iniziare lentamente. A seconda della temperatura, questo potrebbe richiedere un po' di tempo. L'odore può essere acidulo e ricordare l'aceto: questo è voluto e sgradevole, ma si attenuerà dopo alcuni giorni.
  13. 13. Giorno 3: Dopo 24 ore, aggiungi di nuovo all'impasto 100 grammi di farina e 100 millilitri di acqua tiepida. Mescola vigorosamente. Copri la ciotola e mettila in un luogo caldo. Mescola energicamente l'impasto dopo altre 12 ore e lascialo riposare.
  14. 14. Giorno 4: Dopo altre 12 ore, aggiungi di nuovo all'impasto 100 grammi di farina e 100 millilitri di acqua tiepida. Mescola vigorosamente. Copri la ciotola e mettila in un luogo caldo. Lascia riposare l'impasto di nuovo per 24 ore.
  15. 15. Giorno 5: Il tuo lievito madre è ora pronto per la cottura.
  16. 16. Scopri come incorporare concretamente il lievito madre nel tuo impasto in molte altre ricette.
  17. 17. Con una conservazione corretta, puoi conservare il lievito madre per un tempo illimitato. È sufficiente conservare circa 50 grammi di pasta madre (il resto dell'impasto). Conservarne di più non è comunque un problema.
  18. 18. Metti la pasta madre in un contenitore e chiudilo con un coperchio. Se cuoci raramente, conserva il lievito madre in frigorifero. Se deve rimanere inutilizzato per più di una settimana, nutrilolo: aggiungi 1 cucchiaio da tavola di farina e 1 cucchiaio da tavola di acqua, mescola bene e richiudilo.
  19. 19. Quando vuoi di nuovo cuocere il pane, riattiva il lievito madre preferibilmente in tre fasi.
  20. 20. Fase 1: Mescola 100 grammi di farina con 100 millilitri di acqua tiepida fino a ottenere un impasto morbido. Aggiungi questo ai 50-100 grammi di pasta madre. Mescola bene con un cucchiaio di legno, copri leggermente la ciotola e lascia riposare l'impasto per circa 6 ore in un luogo caldo.
  21. 21. Fase 2: Dopo 6 ore, aggiungi 100 grammi di farina e questa volta solo 75 millilitri di acqua tiepida. Copri l'impasto e lascialo riposare in un luogo caldo per altre 6 ore.
  22. 22. Fase 3: Aggiungi ora di nuovo 100 grammi di farina e 100 millilitri di acqua tiepida. Mescola vigorosamente. Lascia riposare l'impasto per 12 ore in un luogo caldo.
  23. 23. Ora il tuo lievito madre è di nuovo attivo e può essere utilizzato.
  24. 24. Potrebbe sembrare complicato, ma non lo è. Il sapore migliore del tuo pane, nonché la maggiore freschezza e durata, te ne saranno grati!

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