← Tutte le ricette

🍽️ Pane di segale al 100% con lievito madre

511 kcal · 110 min · 4 porzioni

Pane di segale al 100% con lievito madre Cucina gratis con l’app MyFoody →

Ingredienti

Preparazione

  1. 1. Metti 210 grammi di farina integrale di segale, 230 grammi di acqua (45 gradi Celsius), 4 grammi di sale e 40 grammi di pasta madre (un pezzo di vecchio lievito madre) in una ciotola.
  2. 2. Mescola bene gli ingredienti.
  3. 3. Copri la ciotola.
  4. 4. Lascia lievitare l'impasto per 12-16 ore a temperatura ambiente.
  5. 5. Versa 240 grammi di acqua bollente sopra il sale e i pezzi di pane (piccoli pezzi di pane vecchio).
  6. 6. Mescola bene il composto.
  7. 7. Copri la ciotola.
  8. 8. Lascia raffreddare il composto coperto a temperatura ambiente.
  9. 9. Metti tutto il lievito madre e il composto infuso raffreddato in una ciotola grande.
  10. 10. Aggiungi 370 grammi di farina di segale (tipo 1370) e 120 grammi di acqua (70 gradi Celsius).
  11. 11. Mescola il tutto a mano o con il mixer alla velocità più bassa per 5-8 minuti.
  12. 12. Assicurati di ottenere un impasto liscio ed elastico.
  13. 13. Controlla la temperatura dell'impasto (dovrebbe essere di circa 28 gradi Celsius).
  14. 14. Se l'impasto sembra troppo asciutto, aggiungi un po' d'acqua.
  15. 15. Lascia riposare l'impasto per 30 minuti a temperatura ambiente.
  16. 16. Forma l'impasto in una palla rotonda.
  17. 17. Infarina un cestino di lievitazione (un cesto intrecciato per la lievitazione).
  18. 18. Metti l'impasto nel cestino con la giuntura verso il basso.
  19. 19. Lascia lievitare l'impasto nel cestino per 80 minuti a temperatura ambiente.
  20. 20. Togli l'impasto dal cestino.
  21. 21. Metti l'impasto con la giuntura verso l'alto su una teglia da forno.
  22. 22. Preriscalda il forno a 250 gradi Celsius.
  23. 23. Inforna il pane a 250 gradi Celsius.
  24. 24. Dopo 10 minuti, riduci la temperatura a 200 gradi Celsius.
  25. 25. Inforna il pane per un totale di 50 minuti senza vapore.

Valori per porzione