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🍽️ Médailloons de veau avec croûte aux herbes et sauce

680 kcal · 30 min · 4 portions

Ingrédients

• 640 g de médailloons de veau (8 médailloons d'environ 80 g)
• 1 botte de cresson de fontaine
• 1 échalote (finement hachée)
• 3 c. à café de farine
• 4 c. à soupe de vin blanc (sec)
• 2 c. à soupe de cognac
• 350 ml de fond de veau
• 250 g de crème fraîche
• Huile végétale (pour la cuisson)
• Sel
• Poivre (du moulin)
• Cresson (pour la décoration)
• 4 steaks de veau (d'environ 150 g)
• Sel
• Poivre (du moulin)
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 100 ml de fond de veau
• 100 ml de Madère
• 2 c. à soupe de crème fraîche (pour la sauce)
• Croute aux herbes
• 125 g de crème fraîche
• 50 g de mélange d'herbes haché (basilic, persil, sauge, romarin, thym)
• 1 c. à soupe de moutarde
• 4 c. à soupe de chapelure
• Sel
• Poivre (du moulin)

Préparation

1. 1. Assaisonne les médailloons de filet de veau avec du sel et du poivre.
2. 2. Fait revenir les médailloons dans l'huile environ 1 à 2 minutes de chaque côté.
3. 3. Retire les médailloons de la poêle.
4. 4. Enveloppe les médailloons dans du papier aluminium.
5. 5. Préchauffe le four à 120 degrés Celsius avec la ventilation.
6. 6. Place les médailloons enveloppés au four pendant environ 10 minutes.
7. 7. Jette le gras de cuisson restant de la poêle.
8. 8. Ajoute les échalotes dans la poêle.
9. 9. Fait revenir brièvement les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
10. 10. Ajoute la farine aux échalotes.
11. 11. Fait revenir la farine brièvement.
12. 12. Déglace la poêle avec du vin blanc.
13. 13. Ajoute le cognac.
14. 14. Ajoute le fond de veau à la poêle.
15. 15. Laisse réduire la sauce lentement.
16. 16. Lave le cresson de fontaine.
17. 17. Retire les tiges du cresson de fontaine.
18. 18. Hache finement le cresson de fontaine.
19. 19. Ajoute le cresson de fontaine haché à la sauce.
20. 20. Fais bouillir la sauce une nouvelle fois pendant 1 minute.
21. 21. Ajoute de la crème fraîche froide à la sauce.
22. 22. Monte la sauce en mousse avec un mixeur plongeant.
23. 23. Pose les médailloons de veau sur la mousse de cresson.
24. 24. Décore le plat avec du cresson frais.
25. 25. Assaisonne les steaks de veau avec du sel et du poivre.
26. 26. Fait revenir les steaks de veau dans l'huile d'olive des deux côtés.
27. 27. Retire les steaks de veau de la poêle.
28. 28. Tiens les steaks de veau au chaud.
29. 29. Déglace le fond de cuisson dans la poêle avec du fond de veau.
30. 30. Ajoute le Madère.
31. 31. Laisse réduire la sauce brièvement.
32. 32. Assaisonne la sauce.
33. 33. Finalise la sauce avec de la crème fraîche.
34. 34. Remue la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
35. 35. Ajoute les herbes hachées à la crème fraîche.
36. 36. Ajoute la moutarde à la crème fraîche.
37. 37. Ajoute la chapelure à la crème fraîche.
38. 38. Mélange tous les ingrédients pour la croûte aux herbes.
39. 39. Assaisonne la croûte aux herbes avec du sel et du poivre.
40. 40. Badigeonne les steaks de veau avec le mélange d'herbes.
41. 41. Préchauffe le four à 220 degrés Celsius avec la chaleur par le haut.
42. 42. Gratine les steaks de veau pendant environ 4 minutes dans le four chaud.
43. 43. Sers les steaks de veau avec la sauce.

Nutrition par portion

• kcal: 680
• Protein: 42 g · Fett/Fat: 45 g · Carbs: 12 g