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🍽️ Côtelettes de gelée classiques

357 kcal · 30 min · 4 portions

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Ingrédients

Préparation

  1. 1. Portez 1,5 litre d'eau à ébullition dans une grande casserole et salez-la généreusement.
  2. 2. Lavez la viande soigneusement et placez-la dans l'eau bouillante.
  3. 3. Réduisez le feu à doux et couvrez la casserole à moitié.
  4. 4. Laissez la cuire doucement pendant 60 minutes.
  5. 5. Écumez la mousse qui remonte à la surface au fur et à mesure avec une écumoire.
  6. 6. Pendant ce temps, épluchez l'oignon.
  7. 7. Nettoyez les légumes pour pot-au-feu et lavez-les.
  8. 8. Attachez les légumes ensemble avec de la ficelle de cuisine.
  9. 9. Ajoutez les légumes attachés, l'oignon, le poivre, le poivre de la Jamaïque, le genièvre et le laurier à la viande.
  10. 10. Versez 125 millilitres de vinaigre.
  11. 11. Laissez tout cuire encore 30 minutes à feu doux.
  12. 12. Retirez la viande du bouillon et détachez-la de l'os.
  13. 13. Coupez la viande en 4 tranches égales.
  14. 14. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine.
  15. 15. Faites réduire le bouillon dans une casserole découverte à feu vif jusqu'à environ 700 millilitres.
  16. 16. Retirez la casserole du feu et laissez le bouillon refroidir.
  17. 17. Mettez le bouillon au réfrigérateur pendant environ 2 heures.
  18. 18. Retirez la graisse solidifiée de la surface du bouillon.
  19. 19. Séparez 2 œufs et réservez les jaunes pour une autre utilisation.
  20. 20. Battez les blancs d'œufs avec environ 3 cuillères à soupe d'eau froide.
  21. 21. Incorporez délicatement le mélange blanc d'œuf-eau dans le bouillon.
  22. 22. Portez le bouillon à nouveau à ébullition.
  23. 23. Retirez la casserole du feu et laissez reposer le bouillon pendant 10 minutes.
  24. 24. Retirez la couche de mousse flottante avec une écumoire.
  25. 25. Linez une passoire fine avec un torchon ou du papier essuie-tout.
  26. 26. Versez le bouillon à travers la passoire dans une casserole propre.
  27. 27. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide selon les instructions du paquet.
  28. 28. Mesurez 375 millilitres de bouillon clair.
  29. 29. Réchauffez cette portion de bouillon, mais ne la faites pas bouillir.
  30. 30. Essorez la gélatine et ajoutez-la au bouillon chaud.
  31. 31. Mélangez jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
  32. 32. Assaisonnez le bouillon avec du sel et le reste de vinaigre pour qu'il soit bien relevé.
  33. 33. Beurrez légèrement le fond de 4 moules à gelée ou de petits plats (250 ml chacun) avec du beurre.
  34. 34. Versez une couche de bouillon d'environ 5 millimètres de hauteur dans les moules.
  35. 35. Mettez les moules au réfrigérateur pendant 15 minutes.
  36. 36. Laissez la fine couche prendre en gelée.
  37. 37. Piquez les œufs restants et faites-les cuire durs pendant 9 minutes.
  38. 38. Épluchez la carotte.
  39. 39. Faites cuire la carotte dans de l'eau salée bouillante pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit encore croquante.
  40. 40. Égouttez la carotte et rafraîchissez-la dans de l'eau glacée.
  41. 41. Laissez la carotte s'égoutter.
  42. 42. Coupez les cornichons en fines tranches.
  43. 43. Égouttez les œufs durs et rafraîchissez-les.
  44. 44. Laissez les œufs refroidir.
  45. 45. Coupez la carotte refroidie en tranches.
  46. 46. Épluchez les œufs refroidis.
  47. 47. Coupez les œufs en tranches à l'aide d'un coupe-œufs.
  48. 48. Lavez le persil et secouez-le pour l'égoutter.
  49. 49. Détachez les feuilles de persil.
  50. 50. Coupez en deux les grandes feuilles de persil si nécessaire.
  51. 51. Décorez la gelée dans les moules avec les cornichons, les œufs, les carottes et le persil.
  52. 52. Posez les tranches de côtelettes dessus.
  53. 53. Versez le reste du bouillon sur les ingrédients.
  54. 54. Mettez les moules au réfrigérateur pendant environ 3 heures.
  55. 55. Laissez la gelée prendre complètement.
  56. 56. Trempez brièvement le fond des moules dans de l'eau chaude.
  57. 57. Détachez délicatement les bords de la gelée avec un couteau pointu.
  58. 58. Démoulez les côtelettes de gelée sur des assiettes.

Nutrition par portion