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🍽️ Aspic de baudroie avec vinaigrette au citron vert

258 kcal · 30 min · 4 portions

Ingrédients

• 200 g filet de baudroie
• 300 ml fond de poisson (en bocal)
• 4 c. à soupe sherry
• 4 c. à soupe vinaigre de vin blanc
• 2 citrons verts (non traités)
• 5 feuilles de gélatine blanche
• sel
• poivre (du moulin)
• 2 champignons
• 150 g crème fraîche
• 1 pincée sucre
• 4 tranches pain de mie
• feuilles de salade (pour la décoration)

Préparation

1. 1. Découpe le filet de baudroie en huit morceaux de taille égale.
2. 2. Fais bouillir le fond de poisson, le vinaigre et trois cuillères à soupe de sherry dans une casserole.
3. 3. Retire la casserole du feu et y plonger les morceaux de poisson.
4. 4. Laisse infuser les morceaux de poisson pendant environ quatre minutes dans le fond chaud.
5. 5. Retire les morceaux de poisson et laisse-les égoutter.
6. 6. Verse le fond à travers une passoire fine pour l'éclaircir.
7. 7. Fais tremper la gélatine dans de l'eau froide.
8. 8. Essore bien la gélatine trempée.
9. 9. Fais dissoudre la gélatine dans le fond tiède et filtré.
10. 10. Assaisonne le liquide avec du sel et du poivre.
11. 11. Nettoie les champignons et coupe-les en fines tranches.
12. 12. Pèle un citron vert avec un économe.
13. 13. Découpe des lanières fines de la peau du citron vert.
14. 14. Prépare quatre petits verres.
15. 15. Dispose deux ou trois tranches de champignons dans chaque verre.
16. 16. Verse environ un centimètre de fond dans les verres.
17. 17. Place les verres au réfrigérateur jusqu'à ce que le fond soit pris.
18. 18. Dispose les morceaux de poisson, les lanières de citron vert et les champignons restants dans les verres.
19. 19. Remplis les verres avec le reste du fond.
20. 20. Place les verres couverts au réfrigérateur pendant au moins quatre heures.
21. 21. Pèle les citrons verts juste avant de servir avec un couteau bien aiguisé.
22. 22. Retire complètement la chair blanche.
23. 23. Coupe les citrons verts en beaux filets le long des membranes.
24. 24. Recueille le jus de citron vert.
25. 25. Mélange quatre cuillères à soupe de jus de citron vert avec le reste du sherry.
26. 26. Intègre la crème fraîche au mélange.
27. 27. Assaisonne la vinaigrette avec du sel, du sucre et du poivre.
28. 28. Toaste le pain.
29. 29. Découpe huit étoiles dans le pain de mie.
30. 30. Lave la salade.
31. 31. Essore bien la salade.
32. 32. Plonge brièvement les verres dans de l'eau chaude.
33. 33. Démoule l'aspic sur les quatre étoiles de pain.
34. 34. Serve l'aspic avec la salade, la vinaigrette, les quartiers de citron vert et les étoiles de pain restantes.

Nutrition par portion

• kcal: 258
• Protein: 17 g · Fett/Fat: 12 g · Carbs: 14 g