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🍽️ Fines filets de cerf avec chou rouge et airelles

449 kcal · 30 min · 4 portions

Ingrédients

• 1 kg filet de dos de cerf
• 60 g de beurre clarifié (4 c. à soupe)
• Sel
• Poivre
• 2 branches de romarin
• 600 g de chou rouge
• 1 oignon
• 300 ml de bouillon de légumes
• 4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 bâton de cannelle
• 1 pomme râpée
• Noix de muscade
• 150 g de marrons (précuits ; sous vide)
• 0.5 tige de poireau
• 2 carottes
• céleri-rave 100 g
• 2 échalotes
• 1 c. à soupe de concentré de tomates
• 150 ml de vin rouge
• 0.5 oignon rouge
• 150 g de canneberges (frais ou surgelé)
• 2 c. à soupe de miel de forêt
• 1 pincée de cannelle

Préparation

1. 1. Retire toutes les tendons et les bords de gras du filet de cerf.
2. 2. Sèche bien la viande avec un torchon de cuisine.
3. 3. Chauffe deux cuillères à soupe de beurre clarifié dans une grande poêle.
4. 4. Faites saisir la viande sur toutes les faces à feu vif pendant dix minutes.
5. 5. Assaisonne la viande saisie avec du sel et du poivre.
6. 6. Lave les branches de romarin et secoue-les bien pour les sécher.
7. 7. Place les branches de romarin dans un plat allant au four.
8. 8. Pose la viande sur le romarin.
9. 9. Préchauffe le four à 100 degrés Celsius (chaleur tournante : 80 degrés Celsius, gaz : 1 à 2).
10. 10. Glisse le plat au four et fais cuire la viande pendant 45 à 50 minutes.
11. 11. Retire le trognon du chou rouge et coupe le légume en fines lamelles.
12. 12. Pèle l'oignon et coupe-le en petits dés.
13. 13. Chauffe une cuillère à soupe de beurre clarifié dans une casserole.
14. 14. Faites revenir les dés d'oignon à feu moyen pendant trois minutes.
15. 15. Ajoute le chou rouge et fais-le revenir pendant environ six minutes.
16. 16. Verse 150 millilitres de bouillon, le vinaigre, un bâton de cannelle et la pomme.
17. 17. Assaisonne le légume avec du sel, du poivre et de la noix de muscade fraîchement râpée.
18. 18. Laisse mijoter le légume sous couvercle à feu doux pendant environ une heure.
19. 19. Ajoute les marrons (châtaignes) après 50 minutes et fais cuire encore 10 minutes.
20. 20. Pèle les légumes pour la sauce, lave-les et coupe-les en petits morceaux.
21. 21. Faites revenir les légumes dans le jus de cuisson (le jus de la viande) pendant cinq minutes à feu moyen.
22. 22. Incorpore le concentré de tomates et laisse-le caraméliser brièvement jusqu'à ce qu'il soit doré.
23. 23. Déglace le tout avec du vin rouge et ajoute le reste du bouillon.
24. 24. Laisse la sauce mijoter pendant dix minutes sous couvercle à feu doux.
25. 25. Verse la sauce à travers une passoire fine pour la lisser.
26. 26. Fais réduire la sauce si nécessaire pour l'épaissir.
27. 27. Assaisonne la sauce avec du sel et du poivre et garde-la au chaud.
28. 28. Pèle l'oignon rouge et hache-le finement.
29. 29. Chauffe le reste de beurre clarifié dans une petite casserole.
30. 30. Faites revenir les oignons à feu moyen pendant deux minutes.
31. 31. Ajoute les canneberges (airelles) et le miel.
32. 32. Laisse le mélange mijoter pendant sept minutes à feu doux.
33. 33. Assaisonne la sauce aux canneberges avec du sel et du poivre.
34. 34. Sors le dos de cerf du four et laisse-le reposer brièvement.
35. 35. Dresse le chou rouge et les airelles sur les assiettes.
36. 36. Coupe la viande en tranches et pose-la sur les assiettes.
37. 37. Arrose la viande avec la sauce chaude.

Nutrition par portion

• kcal: 449
• Protein: 40 g · Fett/Fat: 13 g · Carbs: 38 g