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🍽️ Filets de chevreuil sautés avec croûte croustillante aux herbes et noix et purée de potiron

637 kcal · 30 min · 4 portions

Filets de chevreuil sautés avec croûte croustillante aux herbes et noix et purée de potiron Cuisine gratuitement avec MyFoody →

Ingrédients

Préparation

  1. 1. Sépare les œufs. Utilise le blanc pour une autre préparation. Lave le thym et le persil. Égoutte bien les herbes. Détache les feuilles de quatre brins de thym et du persil. Hache finement les herbes. Hache les amandes.
  2. 2. Mets le beurre et une pincée de sel dans un bol. Fouette le mélange avec les fouets d'un mixeur manuel jusqu'à ce qu'il mousse.
  3. 3. Incorpore les jaunes d'œuf au beurre. Ajoute les herbes hachées, les amandes et la chapelure. Assaisonne le mélange avec du poivre.
  4. 4. Pose le mélange sur un morceau de film alimentaire. Recouvre-le d'un second morceau de film. Aplatis le mélange. Roule-le au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 3 mm. Place le film au réfrigérateur pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit ferme.
  5. 5. Pèle le potiron. Égraine-le. Coupe-le en morceaux d'environ 1 cm. Mélange les morceaux avec un peu de sel et 1 c. à soupe d'huile sur une plaque de cuisson. Fais-les cuire au four préchauffé à 200 °C (chaleur tournante 180 °C, gaz niveau 3) sur la grille du milieu pendant 35–40 minutes.
  6. 6. Épate les filets de chevreuil de leur gras, de leurs peaux et de leurs tendons. Réserve les parties coupées. Rince les filets. Égoutte-les. Pèle la carotte, le céleri-rave et les oignons. Coupe-les en dés d'environ 5 mm.
  7. 7. Fais chauffer le reste d'huile dans une poêle. Assaisonne légèrement la viande de sel et de poivre. Fais-la saisir vivement de chaque côté. Pose-la sur une plaque de cuisson.
  8. 8. Mets les restes de viande, les carottes, les oignons et le céleri dans la poêle. Fais-les revenir vivement en remuant pendant 5–6 minutes. Ajoute la pâte de tomates. Déglace le tout avec le vin rouge. Transvase le mélange dans une casserole. Fais réduire le vin des deux tiers.
  9. 9. Ajoute le fond de gibier. Fais réduire la sauce à nouveau des deux tiers. Filtre la sauce au travers d'une passoire fine. Assaisonne-la de sel et de poivre. Réserve-la.
  10. 10. Émiette les amaretti. Égoutte les graines de mouton. Récupère 1 c. à soupe de sirop de moutarde. Hache les graines de mouton. Mets le potiron rôti dans une casserole. Couvre-le si nécessaire avec du papier aluminium. Garde-le au chaud.
  11. 11. Fais cuire le filet de chevreuil au four préchauffé à 180 °C (chaleur tournante 160 °C, gaz niveau 2–3) sur la grille du milieu pendant 15 minutes. Sors-le du four. Laisse-le reposer 10 minutes. Ajoute le jus de viande qui s'en échappe à la sauce.
  12. 12. Coupe le mélange beurre réfrigéré en 4 morceaux. Les morceaux doivent être aussi grands que les filets de chevreuil. Pose les filets dessus. Fais-les gratiner sous le gril du four sur la grille du milieu pendant 4–5 minutes.
  13. 13. Fais bouillir la sauce. Délaye la fécule dans un peu d'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Incorpore le mélange à la sauce. Fais chauffer le lait juste avant qu'il n'entre en ébullition.
  14. 14. Ajoute le lait chaud, les amaretti et les graines de mouton au potiron. Mixe le tout au mixeur plongeant. Assaisonne de sel et de poivre. Dresse la purée de potiron avec la viande et la sauce. Décore avec le reste de thym. Sers le plat.

Nutrition par portion