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🍽️ Côte de chevreuil tendre en sauce aux légumes épicée

1521 kcal · 30 min · 4 portions

Ingrédients

• 2 côtes de chevreuil (désossées à env. 300 g, longues et étroites)
• Sel
• Poivre (du moulin)
• Épices à gibier
• 4 c. à soupe graisse de beurre clarifiée
• 2 carottes
• céleri-rave 0.25 Knollens
• 6 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 150 ml porto
• 500 ml fond de gibier
• 1 feuille de laurier
• 2 branches thym
• 1 branche romarin
• 5 grandes feuilles chou blanc
• 2 c. à soupe beurre

Préparation

1. 1. Préchauffez le four à 100 degrés ventilé.
2. 2. Rincez brièvement les côtes de chevreuil et séchez-les avec un torchon de cuisine.
3. 3. Frottez la viande avec du sel, du poivre et des épices à gibier.
4. 4. Faites chauffer la graisse de beurre clarifiée dans une grande casserole.
5. 5. Faites dorer les côtes de tous les côtés à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient brunes.
6. 6. Déposez la viande sur une grille.
7. 7. Faites cuire les côtes au four pendant environ 45 minutes.
8. 8. Épluchez les carottes, le céleri, les échalotes et l'ail.
9. 9. Coupez les carottes et le céleri en petits dés.
10. 10. Coupez les échalotes en quartiers.
11. 11. Coupez l'ail en quartiers.
12. 12. Faites suer les légumes préparés dans le jus de cuisson de la viande.
13. 13. Déglacez les légumes avec le porto.
14. 14. Ajoutez le fond de viande.
15. 15. Ajoutez les feuilles de laurier, le thym et le romarin.
16. 16. Laissez mijoter la sauce doucement pendant 30 à 40 minutes.
17. 17. Ajoutez un peu plus de liquide si nécessaire.
18. 18. Faites bouillir le chou dans de l'eau bouillante pendant 2 à 3 minutes.
19. 19. Rafraîchissez immédiatement le chou à l'eau froide.
20. 20. Séchez les feuilles de chou.
21. 21. Disposez les feuilles de chou légèrement chevauchées sur le plan de travail.
22. 22. Déposez la viande de chevreuil cuite sur les feuilles.
23. 23. Enveloppez fermement la viande dans les feuilles de chou.
24. 24. Attachez les paupiettes optionnellement avec de la ficelle de cuisine.
25. 25. Coupez les paupiettes en 4 à 5 morceaux.
26. 26. Faites fondre le beurre dans une poêle.
27. 27. Faites revenir brièvement les paupiettes de tous les côtés dans le beurre.
28. 28. Ajoutez les morceaux de viande à la sauce aux légumes.
29. 29. Laissez tout réduire encore un court instant.
30. 30. Assaisonnez le plat en dernier.
31. 31. Servez le plat garni de romarin frais.

Nutrition par portion

• kcal: 1521
• Protein: 227 g · Fett/Fat: 57 g · Carbs: 14 g