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🍽️ Tendre filet de chevreuil sur crème de marrons onctueuse

740 kcal · 30 min · 4 portions

Ingrédients

• 600 g marrons (châtaignes)
• crème liquide 125 g
• 50 ml bouillon de légumes
• 250 ml fond de gibier (en bocal)
• sel
• poivre (du moulin)
• 1 botte légumes pour pot-au-feu
• 2 filets de filet de chevreuil (environ 800 g)
• 2 c. à s. beurre clarifié
• 1 brin romarin
• 3 brins thym
• 150 ml vin rouge sec
• 2 c. à s. confiture d'airelles
• 4 baies de genièvre
• 2 c. à s. crème liquide fouettée ferme

Préparation

1. 1. Préchauffe le four à 80 degrés Celsius.
2. 2. Lave les légumes pour pot-au-feu et coupe-les en petits morceaux.
3. 3. Incise les châtaignes en croix.
4. 4. Fais rôtir les châtaignes dans un four chaud à 250 degrés pendant environ 20 minutes.
5. 5. Retire les châtaignes lorsque les peaux ont éclaté.
6. 6. Laisse refroidir les châtaignes.
7. 7. Épluche soigneusement les châtaignes.
8. 8. Réserve environ 100 grammes de châtaignes pour la décoration.
9. 9. Fais chauffer les châtaignes restantes avec la crème et la bouillon de légumes.
10. 10. Assaisonne le mélange avec du sel et du poivre.
11. 11. Mixe les châtaignes en une crème lisse.
12. 12. Époumonne les filets de chevreuil (enlève les tendons et le gras).
13. 13. Assaisonne les filets avec du sel et du poivre.
14. 14. Fais saisir les filets dans une poêle dans du beurre chaud de tous les côtés pendant environ 5 minutes.
15. 15. Retire la viande de la poêle.
16. 16. Enveloppe la viande dans du papier aluminium.
17. 17. Fais cuire la viande dans le four préchauffé (80 degrés) pendant 30 minutes supplémentaires.
18. 18. Lave les herbes et secoue-les pour les sécher.
19. 19. Fais légèrement revenir les herbes avec les légumes pour pot-au-feu dans le jus de cuisson.
20. 20. Déglace avec le vin rouge et le fond de viande.
21. 21. Ajoute la confiture d'airelles et les baies de genièvre écrasées.
22. 22. Fais réduire la sauce de moitié.
23. 23. Passe la sauce au tamis.
24. 24. Vérifie l'assaisonnement de la sauce.
25. 25. Garde la sauce au chaud.
26. 26. Réchauffe la purée de marrons en remuant.
27. 27. Incorpore la crème fouettée.
28. 28. Coupe les filets de chevreuil en tranches en biais.
29. 29. Remue le jus de viande qui s'en échappe dans la sauce.
30. 30. Dresse la purée de marrons sur des assiettes réchauffées.
31. 31. Dispose les filets de chevreuil coupés et la sauce dessus.
32. 32. Décore à volonté avec des oignons de printemps blanchis et les châtaignes réservées.
33. 33. Décore le plat avec des fleurs de sauge.

Nutrition par portion

• kcal: 740
• Protein: 41 g · Fett/Fat: 28 g · Carbs: 76 g