🍽️ Tender Chevreuilssteaks mit knusprigen Polentasternen und Champignons

Name: Tender Chevreuilssteaks mit knusprigen Polentasternen und Champignons
Total time: 30 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 800 g Chevreuilrücken; 20 g Butter; 200 ml Rotwein; 400 g Chevreuilknöchel (vom Metzger klein gehackt); 400 ml Wildfond (aus dem Glas); 1 c. à soupe Tomatenmark; 0.5 branches Lauch; céleri-rave 0.25 Knollens; 1 Zwiebel; 1 Möhre; 5 c. à soupe huile végétale; 250 g Pfifferlinge; 2 Schalotten; 3 c. à soupe Butter; 2 frische Feigen; 1 c. à soupe Johannisbeergelee; 0.125 l Rotwein; 1 Zimtstange; 1 c. à café Nelkenpulver; 300 g de choux de Bruxelles surgelés; 250 g Maisgrieß; 0.5 l Milch; 1 c. à soupe Butter; 2 c. à soupe Butter (zum Braten); sel; Pfeffer (aus der Mühle)

1011 kcal · 30 min · 4 portions

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Ingrédients

800 g Chevreuilrücken
20 g Butter
200 ml Rotwein
400 g Chevreuilknöchel (vom Metzger klein gehackt)
400 ml Wildfond (aus dem Glas)
1 c. à soupe Tomatenmark
0.5 branches Lauch
céleri-rave 0.25 Knollens
1 Zwiebel
1 Möhre
5 c. à soupe huile végétale
250 g Pfifferlinge
2 Schalotten
3 c. à soupe Butter
2 frische Feigen
1 c. à soupe Johannisbeergelee
0.125 l Rotwein
1 Zimtstange
1 c. à café Nelkenpulver
300 g de choux de Bruxelles surgelés
250 g Maisgrieß
0.5 l Milch
1 c. à soupe Butter
2 c. à soupe Butter (zum Braten)
sel
Pfeffer (aus der Mühle)

Préparation

1. Fais chauffer le lait avec le beurre dans une casserole.
2. Remue la polenta et porte le mélange à ébullition.
3. Fais gonfler la polenta à feu doux pendant 20 minutes.
4. Remue régulièrement pour éviter que ça ne brûle.
5. Éteins le feu et laisse refroidir un peu le mélange.
6. Graissez un plat de cuisson avec un peu de beurre.
7. Étalez uniformément la polenta sur la plaque.
8. Laisse la polenta refroidir complètement.
9. Découpe des formes d’étoile dans la polenta refroidie.
10. Lavez le légume et coupez-le en petits morceaux.
11. Épluche l'oignon et coupe-le en petits dés fins.
12. Fais dorer les légumes avec les os dans 2 cuillères à soupe d’huile à feu vif.
13. Déglacez le tout avec du vin rouge et du fond de gibier.
14. Fais mijoter la sauce pendant 30 minutes.
15. Lavez le filet de chevreuil et retirez toutes les tendons.
16. Fais chauffer l’huile restante avec du beurre dans une cocotte.
17. Faites saisir le filet de chevreuil de tous les côtés à feu vif.
18. Mets la viande au four à 220 degrés.
19. Fais cuire la viande pendant 20 minutes.
20. Verse le fond de gibier à travers une passoire fine.
21. Fais réduire le liquide jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié.
22. Arrosez le filet de cerf après la moitié du temps de cuisson avec 1/8 litre de la sauce.
23. Nettoie bien les cèpes.
24. Épluche les échalotes et hache-les finement.
25. Fais revenir les champignons et les échalotes dans le beurre pendant 5 minutes.
26. Assaisonne le mélange de champignons avec du sel et du poivre.
27. Épluche les figues et coupe-les en quartiers.
28. Fais chauffer le vin rouge avec le clou de girofle, la cannelle et la gelée de cassis.
29. Ajoute les figues et porte le mélange à ébullition une fois pendant un court instant.
30. Détache la viande de l'os.
31. Coupe le filet de chevreuil en tranches régulières.
32. Disposez les tranches de viande sur des assiettes.
33. Ajoutez les cèpes, les étoiles de polenta et le confit de figues.
34. Verse la sauce sur la viande.
35. Servez le chou de Bruxelles comme accompagnement.

Nutrition par portion

kcal: 1011
Protein: 62 g · Fett/Fat: 49 g · Carbs: 68 g