← Toutes les recettes

🍽️ Fruits de mer sur une mousse crémeuse

477 kcal · 30 min · 4 portions

Ingrédients

• 1600 g homard pré-cuit (2 homards pré-cuits)
• 4 pétoncles
• 320 g de filet de bar (4 filets de bar)
• 4 feuilles de chou ou de salade blanchies
• sel
• poivre noir
• 4 tiges d'asperges vertes
• 4 épis de maïs (maïs bébé)
• 8 châtaignes d'eau
• 1 c. à s. d'huile d'olive au citron
• 1 oignon
• céleri branche 1 branches
• 1 c. à s. de beurre
• 40 ml de vermouth sec
• 150 ml de champagne (ou vin mousseux)
• 2 branches de thym
• 0.5 l de fond de homard non salé (bocal)
• 4 oursins
• crème liquide 250 g
• 0.5 citron vert
• sel
• poivre blanc
• 1 pincée de sucre

Préparation

1. 1. Hachez les oignons très finement.
2. 2. Lavez les tiges de céleri et retirez les fibres dures.
3. 3. Coupez le céleri en petits dés.
4. 4. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir les oignons et le céleri jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
5. 5. Déglacez la poêle avec du vermouth.
6. 6. Laissez réduire le liquide du vermouth complètement.
7. 7. Versez le champagne dans la poêle.
8. 8. Faites réduire le liquide de champagne aux deux tiers de son volume initial.
9. 9. Ajoutez les feuilles de thym à la sauce.
10. 10. Versez le fond de homard dans la poêle.
11. 11. Faites cuire la sauce jusqu'à ce que le volume de liquide soit réduit de moitié.
12. 12. Ouvrez délicatement les oursins.
13. 13. Recueillez le jus d'oursin qui s'écoule dans un récipient.
14. 14. Filtrez le jus recueilli à travers une passoire fine.
15. 15. Prélevez les parties comestibles (gonades) des oursins à l'aide d'une cuillère.
16. 16. Mettez les gonades d'oursins de côté.
17. 17. Détachez délicatement la chair de homard de la carapace.
18. 18. Coupez les queues de homard en deux.
19. 19. Prélevez la chair des articulations et des pinces du homard.
20. 20. Ouvrez les pétoncles.
21. 21. Prélevez la chair des coquillages.
22. 22. Séchez la chair des coquillages avec un torchon de cuisine.
23. 23. Séchez également les filets de poisson.
24. 24. Retirez les arêtes éventuelles du poisson avec une pince à épiler.
25. 25. Rincez quatre petits paniers en bambou (d'environ 15 cm de diamètre chacun) à l'eau chaude.
26. 26. Tapissez les paniers en bambou de feuilles de chou.
27. 27. Répartissez la chair de homard, les coquillages et les filets de poisson sur les paniers.
28. 28. Assaisonnez les fruits de mer avec du sel et du poivre.
29. 29. Lavez les tiges d'asperges.
30. 30. Épluchez les extrémités inférieures des tiges d'asperges.
31. 31. Coupez les asperges en morceaux à manger facilement.
32. 32. Versez le jus d'oursin filtré dans la sauce préparée.
33. 33. Ajoutez la crème à la sauce.
34. 34. Faites réduire la sauce pendant environ 4 minutes.
35. 35. Lavez le citron à l'eau chaude.
36. 36. Séchez le citron.
37. 37. Râpez finement le zeste du citron.
38. 38. Pressez le citron.
39. 39. Ajoutez les gonades d'oursins à la sauce.
40. 40. Mixez la sauce finement avec un mixeur.
41. 41. Assaisonnez la sauce avec du sel.
42. 42. Assaisonnez la sauce avec du poivre blanc.
43. 43. Assaisonnez la sauce avec une pincée de sucre.
44. 44. Ajoutez le jus de citron à la sauce.
45. 45. Ajoutez le zeste de citron à la sauce.
46. 46. Versez la sauce prête dans des assiettes préchauffées.
47. 47. Disposez le homard, le poisson, les coquillages et les asperges sur la sauce.
48. 48. Décorez le plat à votre guise avec des feuilles de wonton frites.

Nutrition par portion

• kcal: 477
• Protein: 31 g · Fett/Fat: 34 g · Carbs: 12 g