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🍽️ Fruits de mer vapeur à la sauce crème d'oursin

680 kcal · 30 min · 4 portions

Ingrédients

• 2 Homard (à env. 700–800 g)
• 125 g Carottes
• Céleri branche (125 g chacun)
• Poireau (125 g chacun)
• 1 Feuille de laurier
• 2 c. à s. Sel
• 4 Coquilles Saint-Jacques
• 4 Filets de bar (à env. 80 g)
• 4 grandes feuille Chou blanc
• Sel
• Poivre
• 4 tiges d'asperge verte
• 4 Maïs doux
• 4 Jicama
• 1 c. à s. Huile
• 2 Échalotes
• céleri branche 100 g
• 2 c. à s. Beurre
• 4 c. à s. Noilly Prat
• 150 ml vin blanc sec
• 2 branches Thym
• 500 ml Fond de homard (en bocal)
• 3 Oursins
• crème liquide 250 g
• 0.5 Citron vert (jus et zeste)
• Sel
• Poivre (du moulin)

Préparation

1. 1. Lavez, épluchez et préparez les légumes si nécessaire. Mettez-les dans une grande casserole avec le laurier et le sel. Remplissez la casserole d'eau et portez à ébullition. Plongez le homard dans l'eau bouillante. Portez à nouveau à ébullition. Coupez le feu. Laissez refroidir le homard dans le bouillon jusqu'à ce qu'il soit tiède. Ouvrez les queues de homard en longueur. Détachez la chair des articulations et des pinces. Réservez l'eau de cuisson du homard.
2. 2. Ouvrez les coquilles Saint-Jacques et sortez la chair. Lavez la chair et séchez-la bien. Lavez les filets de poisson et séchez-les avec du papier absorbant. Retirez les arêtes éventuelles avec une pince. Rincez les paniers en bambou à l'eau chaude et laissez-les égoutter. Lavez les feuilles de chou blanc. Blanchissez-les 2 à 3 minutes dans l'eau bouillante salée. Sortez-les et plongez-les dans l'eau froide. Coupez la partie dure. Découpez un cercle dans chaque feuille de la taille des paniers en bambou. Placez les feuilles de chou dans les paniers. Mettez la chair de homard, la chair de coquillages et le filet de bar dans les paniers.
3. 3. Lavez les asperges et épluchez le tiers inférieur. Coupez les extrémités et coupez les asperges en trois morceaux. Lavez le maïs. Blanchissez le maïs 3 minutes dans l'eau bouillante salée. Sortez-le et plongez-le dans l'eau froide. Épluchez le jicama. Coupez-le en deux ou en quatre selon la taille. Assaisonnez les asperges, le maïs et le jicama de sel et de poivre. Enrobez-les d'huile. Ajoutez les légumes aux ingrédients dans les paniers en bambou. Assaisonnez à nouveau de sel et de poivre. Empilez les paniers en bambou les uns sur les autres dans une grande casserole ou répartissez-les dans deux casseroles. Remplissez la casserole de 2 cm de hauteur avec le bouillon de homard réservé.
4. 4. Épluchez les échalotes et coupez-les en petits dés. Lavez et préparez le céleri. Coupez-le en petits dés. Faites chauffer le beurre dans une poêle. Faites revenir les échalotes et le céleri jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
5. 5. Déglacez le mélange avec du Noilly Prat. Laissez réduire le liquide. Ajoutez le vin. Laissez réduire la sauce aux deux tiers environ. Lavez les branches de thym et séchez-les. Ajoutez-les à la sauce. Ajoutez le fond de homard. Laissez réduire la sauce de moitié. Ajustez l'assaisonnement.
6. 6. Lavez les oursins et ouvrez-les avec des ciseaux. Filtrez le jus d'oursin à travers une passoire fine. Sortez les gonades (les ovaires en forme de langue) avec une cuillère à thé. Versez le jus d'oursin dans la sauce. Complétez la sauce avec la crème. Laissez cuire 4 à 5 minutes. Ajoutez les gonades à la sauce. Mixez le tout jusqu'à obtenir une texture lisse.
7. 7. Assaisonnez la sauce avec le jus de citron vert, le zeste de citron vert, le sel et le poivre.
8. 8. Dressez les fruits de mer et les légumes de manière décorative sur des assiettes. Servez avec la sauce.

Nutrition par portion

• kcal: 680
• Protein: 45 g · Fett/Fat: 38 g · Carbs: 22 g