🍽️ Jambon de chevreuil braisé aux cerises et boulettes de pain

Name: Jambon de chevreuil braisé aux cerises et boulettes de pain
Total time: 30 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 1 Jambon de chevreuil (prêt pour la cuisine, sans os, env. 1,5 kg); Sel; Poivre (du moulin); 20 g de graisse clarifiée; 200 ml de fond de gibier; 6 petits pains rassis; 350 ml de lait tiède; 2 œufs; 1 échalote; 20 g de beurre; 2 c. à soupe de persil frais haché; Noix de muscade; 1 bocal de cerises noires; 1 c. à café de zeste d'orange; 1 c. à soupe de poivre de Szechuan; 150 ml de vin rouge sec; 40 g de beurre froid

1177 kcal · 30 min · 4 portions

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Ingrédients

1 Jambon de chevreuil (prêt pour la cuisine, sans os, env. 1,5 kg)
Sel
Poivre (du moulin)
20 g de graisse clarifiée
200 ml de fond de gibier
6 petits pains rassis
350 ml de lait tiède
2 œufs
1 échalote
20 g de beurre
2 c. à soupe de persil frais haché
Noix de muscade
1 bocal de cerises noires
1 c. à café de zeste d'orange
1 c. à soupe de poivre de Szechuan
150 ml de vin rouge sec
40 g de beurre froid

Préparation

1. Préchauffez le four à 100 degrés en chaleur haut/bas.
2. Lavez le jambon de chevreuil et séchez-le avec du papier essuie-tout.
3. Attachez fermement la viande avec de la ficelle de cuisine pour qu'elle garde sa forme.
4. Frottez bien la cuisse avec du sel et du poivre.
5. Faites chauffer la graisse clarifiée dans un grand faitout.
6. Faites dorer la cuisse de tous les côtés à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit brune.
7. Déglacez le jus de cuisson avec un peu de liquide.
8. Placez le faitout dans le four préchauffé.
9. Faites cuire la viande pendant 3,5 à 4 heures à feu doux.
10. Coupez les petits pains (semmel) en petits dés une heure avant la fin de la cuisson.
11. Faites revenir la moitié des dés de pain dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
12. Mélangez les dés rôtis avec les dés de pain crus restants.
13. Versez les dés de pain dans un bol.
14. Versez le lait et les œufs battus sur les petits pains.
15. Pelez l'échalote et hachez-la finement.
16. Faites revenir l'échalote dans une poêle avec du beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
17. Incorporez le persil finement haché aux échalotes.
18. Retirez la poêle du feu et laissez le mélange refroidir.
19. Ajoutez le mélange d'échalotes refroidi aux petits pains trempés.
20. Pétrissez le tout pour obtenir une pâte homogène.
21. Assaisonnez la pâte avec du sel, du poivre et une pincée de muscade.
22. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée abondante.
23. Formez une grosse boulette avec la masse de pain.
24. Placez la boulette dans un torchon propre.
25. Enveloppez le torchon autour de la boulette et attachez-le.
26. Faites cuire la boulette enveloppée dans l'eau salée.
27. Versez les cerises égouttées dans une casserole.
28. Ajoutez le zeste d'orange (râpé), le poivre de Szechuan écrasé et le vin aux cerises.
29. Faites bouillir le mélange de cerises.
30. Laissez mijoter les cerises à feu moyen pendant environ 5 minutes.
31. Sortez le jambon de chevreuil du faitout.
32. Enveloppez la cuisse dans du papier aluminium.
33. Laissez reposer la viande dans le papier aluminium.
34. Versez les cerises cuites dans le jus de rôtissage.
35. Laissez réduire la sauce légèrement pendant environ 8 minutes.
36. Incorporez des morceaux de beurre froid dans la sauce jusqu'à ce qu'elle soit brillante.
37. Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre.
38. Sortez la boulette du torchon et coupez-la en tranches.
39. Coupez également le jambon de chevreuil en tranches.
40. Dressez les tranches de viande avec les tranches de boulette.
41. Servez la sauce aux cerises séparément sur l'assiette.

Nutrition par portion

kcal: 1177
Protein: 127 g · Fett/Fat: 43 g · Carbs: 64 g