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🍽️ Gelée de homard dans une gelée de vin blanc

302 kcal · 30 min · 4 portions

Ingrédients

• 3 feuilles de gélatine blanche
• 350 ml de Sauternes ou de jus de raisin clair
• 125 ml de bouillon de légumes classique
• sel
• poivre
• 0.5 bulbe de fenouil
• 0.5 pomme verte
• 200 g de chair de homard (ou de chair d'écrevisse)
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d'œufs
• 100 ml de vin blanc (ou de jus de pomme)
• 1 c. à café d'huile de noisette

Préparation

1. 1. Fais tremper la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d'eau froide.
2. 2. Fais réduire le vin Sauternes pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le volume soit réduit de moitié.
3. 3. Égoutte la gélatine trempée et mélange-la dans le liquide de vin chaud jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.
4. 4. Ne fais pas bouillir davantage le mélange pour que la gélatine conserve ses propriétés.
5. 5. Mélange le vin avec la bouillon et assaisonne le liquide de sel et de poivre.
6. 6. Laisse la bouillon de vin refroidir à température ambiante.
7. 7. Lave le fenouil, épluche-le et coupe-le en très petits dés.
8. 8. Épluche la moitié de la pomme, retire le trognon et coupe-la également en très petits dés.
9. 9. Plonge les dés de fenouil dans l'eau bouillante pendant 30 secondes.
10. 10. Égoutte l'eau et recouvre immédiatement le fenouil d'eau froide (c'est ce qu'on appelle le blanchiment).
11. 11. Coupe la chair de homard en dés.
12. 12. Mélange la chair de homard avec les dés de fenouil et de pomme.
13. 13. Assaisonne le mélange de sel et de poivre.
14. 14. Rince deux moules avec de l'eau froide.
15. 15. Remplis les moules avec le mélange de homard.
16. 16. Verse le liquide de gélatie refroidie sur le mélange de homard.
17. 17. Place les moules au réfrigérateur pendant 5 heures.
18. 18. Coupe la gousse de vanille en longueur et gratte les graines avec un couteau.
19. 19. Sépare les œufs pour avoir les jaunes et les blancs séparés.
20. 20. Fouette les jaunes d'œufs avec les graines de vanille, le vin blanc et un peu de sel et de poivre au bain-marie jusqu'à ce que le mélange mousse.
21. 21. Incorpore l'huile de noisette dans la crème de jaunes d'œufs.
22. 22. Trempe brièvement les moules dans de l'eau tiède.
23. 23. Démoules les gelées sur des assiettes.
24. 24. Nappe les gelées de crème à la vanille autour.
25. 25. Serve le plat immédiatement.

Nutrition par portion

• kcal: 302
• Protein: 27 g · Fett/Fat: 9 g · Carbs: 9 g