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🍽️ Fillet de cerf tendre sur un lit crémeux de céleri-rave et pommes de terre, avec sauce aux mûres

429 kcal · 30 min · 4 portions

Ingrédients

• 600 g carré de cerf (1 carré de cerf)
• sel de mer
• poivre
• 2 c. à soupe huile d'olive
• 4 branches romarin
• 150 ml vin rouge
• 150 ml fond de gibier
• 100 ml jus de mûre
• céleri-rave 400 g
• 200 g pommes de terre à chair farineuse
• 100 ml lait (1,5 % de matière grasse)
• 3 c. à soupe beurre de yogourt
• noix de muscade
• 1 poignée mûres

Préparation

1. 1. Lavez le filet de cerf sous l'eau froide et séchez-le avec un torchon de cuisine.
2. 2. Assaisonnez généreusement la viande de sel et de poivre.
3. 3. Chauffez l'huile dans une grande poêle à frire.
4. 4. Saisissez la viande de tous les côtés à feu vif jusqu'à ce qu'elle forme une croûte brune.
5. 5. Recouvrez un plat de cuisson de papier sulfurisé et posez-y deux branches de romarin.
6. 6. Déposez la viande saisie sur le plat préparé.
7. 7. Préchauffez le four à 100 degrés Celsius (80 degrés Celsius en mode ventilé ou feu 1).
8. 8. Cuisez la viande au four pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit rosée à l'intérieur.
9. 9. Remettez dans la poêle le jus de cuisson avec le vin rouge, le fond de viande et le jus.
10. 10. Ajoutez le reste du romarin dans le liquide.
11. 11. Laissez réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle ait diminué d'environ un tiers de son volume.
12. 12. Pelez le céleri-rave et les pommes de terre et coupez-les en petits dés.
13. 13. Faites cuire les légumes dans l'eau salée pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
14. 14. Égouttez les légumes et passez-les à la presse-purée.
15. 15. Laissez le purée s'évaporer un peu pour éliminer l'excès d'humidité.
16. 16. Réchauffez le lait dans une petite casserole.
17. 17. Incorporez le lait chaud et une cuillère à soupe de beurre au purée.
18. 18. Assaisonnez le purée de sel, de poivre et de noix de muscade râpée fraîchement.
19. 19. Incorporez le reste du beurre froid à la sauce sans la faire bouillir à nouveau.
20. 20. Lavez les mûres et séchez-les.
21. 21. Ajoutez les mûres à la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
22. 22. Sortez la viande du four et laissez-la reposer quelques instants.
23. 23. Dressez le purée de céleri-rave sur quatre assiettes.
24. 24. Coupez la viande en quatre morceaux de taille égale.
25. 25. Déposez les morceaux de viande sur le purée.
26. 26. Servez la sauce aux baies en décoration.

Nutrition par portion

• kcal: 429
• Protein: 35 g · Fett/Fat: 22 g · Carbs: 16 g