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🍽️ Tender Hirschfilet mit cremiger Pastinaken-Creme

723 kcal · 30 min · 4 portions

Ingrédients

• 800 g filet de dos de cerf
• 5 c. à soupe huile de colza
• sel
• poivre
• 2 c. à soupe bouillon de légumes
• 150 ml vin rouge
• 7 baies de genièvre écrasées
• 2 grains de poivre de la Jamaïque
• 1 c. à café poudre de cèpes
• 200 ml jus de gibier foncé (bocal)
• 800 g panais
• 100 ml lait (3,5 % de matière grasse)
• 2 c. à soupe huile d'olive
• noix de muscade
• 4 grandes carottes (500 g ; avec les fanes)
• 2 oignons
• 500 g pommes de terre à chair ferme cuites
• 100 g champignons mixtes (par ex. champignons des bois, champignons de Paris)
• Fleur de sel
• 1 poignée de feuilles de betterave rouge
• grains de poivre rose

Préparation

1. 1. Retire tous les tendons et les bords de gras du filet de dos de cerf. Éponge la viande avec un torchon de cuisine.
2. 2. Chauffe 2 cuillères à soupe d'huile de colza dans une grande poêle.
3. 3. Fait saisir la viande sur toutes les faces à feu vif pendant 10 minutes.
4. 4. Assaisonne la viande de sel et de poivre.
5. 5. Pose le filet de dos de cerf sur une grille de rôtissage. Place un plat à jus en dessous.
6. 6. Préchauffe le four à 100 degrés Celsius (chaleur tournante 80 degrés Celsius ou marque gaz 1 à 2).
7. 7. Cuis la viande au four pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit rosée à l'intérieur.
8. 8. Badigeonne la viande de temps en temps avec un peu de bouillon pendant la cuisson.
9. 9. Déglace la cuisson dans la poêle avec du vin rouge.
10. 10. Mélange les baies de genièvre, les grains de poivre de la Jamaïque et la poudre de cèpes dans le liquide.
11. 11. Laisse réduire le liquide à feu moyen jusqu'à ce qu'il ait diminué d'environ la moitié.
12. 12. Ajoute le jus de gibier et laisse réduire la sauce encore pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse.
13. 13. Filtre la sauce à travers une passoire fine.
14. 14. Assaisonne la sauce avec du sel et du poivre et garde-la au chaud.
15. 15. Pèle, épluche et coupe les panais en petits morceaux.
16. 16. Fait cuire les panais dans de l'eau salée bouillante pendant 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
17. 17. Égoutte le légume et laisse-le bien s'égoutter.
18. 18. Écrase les panais en purée fine avec le lait et l'huile d'olive.
19. 19. Assaisonne la purée de sel et de noix de muscade fraîchement râpée.
20. 20. Conserve la purée au chaud.
21. 21. Pèle, lave et épluche les carottes. Coupe-les en gros morceaux.
22. 22. Hache grossièrement un peu des fanes de carotte et réserve-les.
23. 23. Pèle les oignons et coupe-les en deux.
24. 24. Pèle les pommes de terre et coupe-les en petits dés.
25. 25. Nettoie les champignons.
26. 26. Chauffe 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle en fonte.
27. 27. Fait cuire les pommes de terre à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en les retournant de temps en temps.
28. 28. Chauffe le reste d'huile dans une deuxième poêle.
29. 29. Fait revenir les oignons et les carottes pendant 5 minutes à feu moyen.
30. 30. Ajoute les champignons et fais cuire le tout encore 5 minutes.
31. 31. Assaisonne le légume de sel et de poivre.
32. 32. Sors le filet de dos de cerf du four et laisse-le reposer un court instant.
33. 33. Coupe la viande en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, en travers des fibres.
34. 34. Assaisonne les tranches de fleur de sel et de poivre.
35. 35. Lave les feuilles de betterave rouge.
36. 36. Dresse la viande sur des assiettes.
37. 37. Ajoute la purée de panais et le légume sauté.
38. 38. Saupoudre le plat de grains de poivre écrasés.
39. 39. Arrose la viande d'un peu de sauce.
40. 40. Décors le plat avec les fanes de carotte hachées et les feuilles de betterave rouge.
41. 41. Serve le plat bien chaud.

Nutrition par portion

• kcal: 723
• Protein: 49 g · Fett/Fat: 30 g · Carbs: 56 g