← Toutes les recettes

🍽️ Épaule de cerf braisée aux baies et spätzles

850 kcal · 140 min · 4 portions

Ingrédients

• 1 épaule de cerf
• 1 botte oignons nouveaux
• 2 carottes
• 1 botte légumes pour pot-au-feu
• 0.75 l vin rouge
• 1 c. à s. farine
• 2 c. à s. sucre
• 100 ml vinaigre balsamique
• 6 c. à s. huile
• 100 g jambon fumé
• 100 g champignons
• 1 pomme
• 1 c. à s. pâte de tomates
• 1 c. à s. canneberges marinées
• 10 baies de genièvre (écrasées)
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche thym
• 0.5 l Madère
• 0.5 l cognac
• 2 l fond de gibier (en bocal)
• 3 c. à s. gelée d'orange
• 4 kumquats
• sel
• poivre
• 12 betteraves rouges
• 1 c. à s. sucre
• 1 c. à s. sel
• carvi 10 g
• 100 ml vinaigre de fruits
• 30 g beurre
• 1 paquet spätzles aux œufs
• 1 petit bocal canneberges

Préparation

1. 1. Épluchez les oignons, coupez les extrémités vertes et rincez-les.
2. 2. Lavez et épluchez les légumes pour pot-au-feu et les carottes, puis coupez-les en petits dés.
3. 3. Rincez l'épaule de cerf, séchez-la bien et placez-la dans une grande casserole avec les légumes.
4. 4. Recouvrez de vin rouge et laissez mariner à un endroit frais pendant deux jours, en retournant la viande régulièrement.
5. 5. Avant la cuisson, sortez la viande de la marinade, séchez-la bien, assaisonnez de sel et de poivre, puis enrobez-la de farine sur toutes les faces.
6. 6. Faites caraméliser le sucre dans une grande cocotte (jusqu'à ce qu'il brune) et déglacez avec le vinaigre.
7. 7. Laissez réduire un peu, ajoutez l'huile et faites saisir la viande sur toutes les faces.
8. 8. Épluchez les champignons.
9. 9. Sortez l'épaule de cerf de la casserole et posez-la sur une grille, en plaçant un plat à graisse en dessous.
10. 10. Lavez les kumquats et coupez-les en tranches.
11. 11. Badigeonnez l'épaule de cerf de gelée d'orange, parsemez de tranches de kumquats et remettez au four.
12. 12. Badigeonnez à nouveau de gelée d'orange jusqu'à ce qu'une croûte brillante se forme.
13. 13. Passez le reste des légumes (sauf les oignons nouveaux) au travers d'une passoire fine pour la sauce.
14. 14. Pour les betteraves, lavez les tubercules et faites-les cuire tendres dans de l'eau salée avec du sucre, du cumin et du vinaigre.
15. 15. Refroidissez-les rapidement (sous l'eau froide), épluchez-les et coupez-les en huitièmes.
16. 16. Faites chauffer le beurre dans une casserole et faites-y sauter les betteraves.
17. 17. Préparez les spätzles selon les instructions du paquet.
18. 18. Coupez l'épaule de cerf en tranches et servez avec les betteraves rouges, les canneberges, les légumes et les spätzles.

Nutrition par portion

• kcal: 850
• Protein: 50 g · Fett/Fat: 40 g · Carbs: 60 g