1. Dejamos que la pechuga de ganso se descongele mejor en la nevera durante toda la noche. Sácala justo antes de cocinar para que alcance la temperatura ambiente. Lava las naranjas a fondo. Con un pelador, corta dos tiras de cáscara de unos cinco centímetros de largo. Exprime las naranjas y córtalas por la mitad. Lava el romero.
2. Vierte tres litros de agua caliente en el recipiente de mezcla. Calienta el agua durante diez minutos a nivel 1 y 60 grados Celsius. Lava las pechugas de ganso y sécalas con papel de cocina. Haz un patrón de rombos en la piel, pero ten cuidado de no cortar la carne. Vacumiza las pechugas junto con el romero y la cáscara de naranja. Coloca la cocción al vacío en el recipiente de mezcla. Mete las pechugas dentro, asegurándote de que estén cubiertas por el agua. Cocínalas en modo sous-vide durante 90 minutos a 70 grados Celsius.
3. Saca las pechugas de ganso de las bolsas. Guarda el jugo de la carne y seca las pechugas. Calienta una sartén a fuego alto. Añade aceite a la sartén y dora la carne durante aproximadamente un minuto con fuerza por el lado de la piel. Sazona con sal y pimienta. Envuelve las pechugas en papel de aluminio y déjalas reposar durante unos cinco minutos.
4. Vierte 200 mililitros de zumo de naranja, 50 mililitros de jugo de carne y caldo de verduras en el recipiente de mezcla. Hierve la mezcla durante cuatro minutos a nivel 1 y 100 grados Celsius. Disuelve la fécula de maíz con dos cucharadas de agua fría en un bol. Calienta el recipiente de mezcla nuevamente durante dos minutos a 100 grados Celsius y nivel 2. Añade la fécula de maíz disuelta a la salsa a través de la abertura de la tapa. Prueba la salsa y ajusta con sal y pimienta. Corta las pechugas de ganso y sírvelas con la salsa de naranja.
Nutrición por ración
kcal: 459
Protein: 43 g · Fett/Fat: 28 g · Carbs: 19 g
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