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🍽️ Curry de coco con garbanzos y berenjas asadas con arroz

585 kcal · 30 min · 4 raciones

Ingredientes

• berenjas 4 ud.
• salz pizca
• cebollas, amarillas 2 ud.
• dientes de ajo 2 ud.
• jengibre, fresco 20 g
• cilantro, fresco 20 g
• aceite 5 cda
• pimienta, negra molida pizca
• polvo de curry pizca
• garbanzos 265 g
• arroz basmati 300 g
• azúcar pizca
• tomates, picadas 400 g
• leche de coco 400 ml

Preparación

1. 1. Calienta el horno a 240 °C (calor arriba/abajo). Lava las berenjas, corta los extremos y córtalas en trozos de unos 2 cm. Salta y déjalas escurrir en un colador sobre el fregadero durante unos 10 minutos.
2. 2. Corta las cebollas por la mitad, pélalas y córtalas en cubos. Pela el ajo y el jengibre y pica finamente. Lava el cilantro, escúrrelo bien y quita los tallos gruesos.
3. 3. Exprime las berenjas, sécalas bien y marina en un bol con 4 cda de aceite, sal, pimienta y curry. Distribúyelas en una bandeja forrada con papel de hornear y cocínalas en el horno durante unos 15 minutos. Deja escurrir los garbanzos en un colador.
4. 4. Lleva a ebullición en una olla el arroz con unos 450 ml de agua con sal y cocínalo tapado a fuego bajo-medio durante unos 10 minutos.
5. 5. Calienta en una olla 1 cda de aceite a fuego alto y sofríe la cebolla, el ajo y el jengibre durante unos 2 minutos. Añade los garbanzos y sazona generosamente con sal, pimienta, curry y azúcar. Añade las tomates picadas y la leche de coco y deja cocinar a fuego lento durante unos 5 minutos.
6. 6. Saca las berenjas del horno, añádelas al curry de coco y ajusta el sabor. Sirve con el arroz en platos y decora con cilantro. ¡Buen provecho!

Nutrición por ración

• kcal: 585
• Protein: 18 g · Fett/Fat: 22 g · Carbs: 85 g