1. Pela un diente de ajo y pícalo finamente junto con las alcaparras y las anchoas. Pon la mezcla en un plato pequeño.
2. Lava un limón con agua caliente, sécalo y ralla la piel finamente.
3. Exprime la mitad del limón y reserva el zumo para el risotto. Usa el resto del limón para otros fines.
4. Añade dos tercios de la ralladura de limón y cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva a la mezcla de ajo y alcaparras.
5. Lava el perejil, sécalo con papel de cocina, arranca las hojas y pícalas finamente.
6. Añade la mitad del perejil picado a la mezcla de especias y reserva la gremolata.
7. Lava el tomillo y sacúdelo para secarlo.
8. Lava el lomo de ciervo, sécalo con papel de cocina y sálalo ligeramente.
9. Calienta el aceite de colza en una sartén apta para el horno y sella la carne por todos los lados a fuego fuerte.
10. Añade el tomillo y coloca la sartén en un horno precalentado a 80 grados Celsius (con ventilador: 60 grados Celsius).
11. Cocina la carne durante unos 30 minutos en el horno. Los hornos de gas no son adecuados para este nivel de cocción.
12. Pela una chalota y el diente de ajo restante y córtalos en cubos finos.
13. Sofríe las cebollas en el aceite de oliva restante hasta que estén translúcidas.
14. Añade el arroz para risotto y sofríelo brevemente removiendo.
15. Añade el vino blanco y deja que el líquido se reduzca a fuego medio hasta que burbujee ligeramente.
16. Lleva el caldo de ave a ebullición.
17. Añade tanto caldo al risotto como para cubrir apenas el arroz.
18. Deja que el caldo se reduzca removiendo a fuego medio.
19. Repite el proceso de añadir caldo y reducir varias veces.
20. Cocina el arroz hasta que esté al dente (al dente) y se haya consumido todo el caldo. Esto tarda unos 20 a 30 minutos.
21. Lava la zanahoria y los espárragos, límpialos y pela la zanahoria.
22. Pela los espárragos verdes solo en el tercio inferior.
23. Corta la zanahoria en cubos y corta los espárragos en trozos para comer.
24. Cocina la zanahoria y los espárragos por separado en agua hirviendo con sal durante 5 a 7 minutos hasta que estén al dente (blanquear = cocinar brevemente en agua hirviendo).
25. Añade los guisantes y blanquéalos también durante 4 a 5 minutos.
26. Drena las verduras en un colador, enfríalas en agua helada y déjalas escurrir.
27. Saca el lomo de ciervo del horno y córtalo en rodajas.
28. Condimenta la carne con fleur de sel y manténla caliente.
29. Ralla el parmesano al risotto y mezcla la mantequilla.
30. Incorpora las verduras preparadas al risotto.
31. Ajusta el sabor del risotto con sal, pimienta y zumo de limón.
32. Lava la menta, sécala con papel de cocina y córtala finamente.
33. Mezcla la menta, el perejil restante y la ralladura de limón restante en el risotto.
34. Sirve el risotto con el lomo de ciervo en platos precalentados.
35. Aliña con la gremolata y sirve el plato inmediatamente.
Nutrición por ración
kcal: 673
Protein: 52 g · Fett/Fat: 30 g · Carbs: 46 g
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