1. Lava bien el arroz en un colador bajo el agua corriente. Ponlo luego en una olla con el doble de cantidad de agua ligeramente salada y llévalo a ebullición. Deja cocinar el arroz a fuego bajo y con la tapa cerrada durante unos 20 minutos.
2. Escurre el maíz y las judías, enjuágalos con agua fría y déjalos escurrir bien.
3. Quita las semillas y el interior del chile, córtalo por la mitad y pícalo en dados finos. Lava los tomates, sécalos con papel de cocina y córtalos también en dados.
4. Bate el vinagre, la sal, la pimienta, los dados de chile y el aceite de oliva para hacer un aderezo. Lava las hojas de cilantro, escúrrelas, pícalas finamente y mézclalas con el aderezo.
5. Escurre el arroz cocido en un colador, enjuágalo con agua fría y déjalo escurrir bien. Pon el arroz en un bol grande y mézclalo con las judías, el maíz y el aderezo.
6. Corta el aguacate por la mitad a lo largo, quita el hueso, pela las mitades y corta la pulpa en dados. Rocíalos inmediatamente con zumo de limón para evitar que se oscurezcan y mezcla suavemente los dados de tomate con la ensalada de arroz.
7. Sirve la ensalada con chips mexicanos y chiles verdes frescos como decoración, según tu gusto.
Nutrición por ración
kcal: 362
Protein: 8 g · Fett/Fat: 20 g · Carbs: 38 g
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