1. Pon el couscous en un bol, vierte el caldo de verduras caliente encima y déjalo reposar durante unos 10 minutos hasta que absorba el líquido.
2. Tuesta los piñones en una sartén caliente sin grasa hasta que estén dorados, retíralos y resérvalos.
3. Lava la albahaca y la menta, escúrrelas bien y separa las hojas. Reserva algunas hojas de albahaca y corta el resto, junto con la menta, en tiras finas.
4. Precalienta el horno a 220 grados con calor arriba y abajo.
5. Lava los tomates, sécalos con papel de cocina, colócalos en una bandeja de horno engrasada, sazonalos con sal y pimienta, rocíalos con un poco de aceite de oliva y hornálos en el horno precalentado durante 7 a 10 minutos.
6. Retíralos del horno y déjalos enfriar. Lava el pepino, pélalo si lo prefieres, córtalo por la mitad a lo largo, quita las semillas y córtalo en cubos muy pequeños.
7. Suelta el couscous con un tenedor. Mezcla las hierbas cortadas, los piñones, 2 cucharadas de aceite de oliva y el zumo de limón, y sazona con sal y pimienta. Reparte la mezcla en pequeños recipientes, coloca los tomates encima y sírvelos decorados con las hojas de albahaca restantes.
Nutrición por ración
kcal: 364
Protein: 11 g · Fett/Fat: 11 g · Carbs: 55 g
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