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🍰 Crujiente soufflé de parmesano con salsa de morel

694 kcal · 30 min · 4 raciones

Ingredientes

• 200 ml leche
• 100 g mantequilla blanda
• 50 g harina
• 5 claras de huevo
• 4 yemas de huevo
• 100 g parmesano recién rallado
• mantequilla (para los moldes)
• harina (para los moldes)
• sal
• 1 chalota
• 100 g morel fresco
• 2 cucharadas de vino tinto
• 1 cucharada de vinagre balsámico
• nata para montar 200 ml
• pimienta recién molida
• 2 achicoria
• azúcar glas
• cebollino (para decorar)

Preparación

1. 1. Hierve la leche en una olla.
2. 2. Amasa la mitad de la mantequilla con la harina hasta obtener una masa suave.
3. 3. Incorpora el grumo de harina y mantequilla a la leche hirviendo con una batidora de mano.
4. 4. Haz reducir la mezcla removiendo constantemente durante unos 2 minutos.
5. 5. Incorpora la primera clara de huevo a la mezcla.
6. 6. Añade las yemas y remueve.
7. 7. Retira la olla del fuego.
8. 8. Incorpora el parmesano.
9. 9. Pasa la mezcla por un colador fino.
10. 10. Unta con mantequilla cuatro moldes para soufflé (de 150 ml cada uno).
11. 11. Espolvorea los moldes con harina.
12. 12. Llena una olla con agua hirviendo hasta una profundidad de unos dos dedos.
13. 13. Bate el resto de las claras con una pizca de sal hasta que estén firmes.
14. 14. Incorpora las claras batidas a la mezcla de parmesano.
15. 15. Llena los moldes preparados con la mezcla.
16. 16. Coloca los moldes en la olla con el agua caliente.
17. 17. Precalienta el horno a 220 grados (gas: nivel 4-5, sin ventilador).
18. 18. Hornea los soufflés en el horno precalentado durante 15 a 20 minutos.
19. 19. Calienta 20 gramos de mantequilla en una sartén.
20. 20. Pela la chalota y córtala en cubos.
21. 21. Sofríe la chalota en la mantequilla.
22. 22. Añade los moreles y sofríelos hasta que estén tiernos durante 5 minutos.
23. 23. Añade el vino tinto y el vinagre.
24. 24. Remueve los moreles brevemente en el líquido.
25. 25. Desecha el fondo y resérvalo para el montaje.
26. 26. Vierte la nata sobre los moreles.
27. 27. Haz reducir la salsa hasta que esté cremosa.
28. 28. Rectifica la salsa con sal y pimienta.
29. 29. Limpia la achicoria y córtala por la mitad.
30. 30. Separa las hojas de la achicoria.
31. 31. Calienta el resto de la mantequilla.
32. 32. Coloca las hojas de achicoria en la mantequilla caliente.
33. 33. Espolvorea un poco de azúcar glas encima.
34. 34. Mueve las hojas brevemente en la mantequilla.
35. 35. Desmolda los soufflés de parmesano de los moldes.
36. 36. Coloca los soufflés en los platos.
37. 37. Monta el plato con las hojas de achicoria, la salsa de morel y el fondo de vino tinto.
38. 38. Decora el plato con cebollino.
39. 39. Sirve el plato.

Nutrición por ración

• kcal: 694
• Protein: 22 g · Fett/Fat: 58 g · Carbs: 22 g