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🍽️ Mariscos sobre salsa espumosa cremosa

477 kcal · 30 min · 4 raciones

Ingredientes

• 1600 g langostinos precocidos (2 langostinos precocidos)
• 4 vieiras
• 320 g lomos de lubina (4 lomos de lubina)
• 4 hojas de col o lechuga escaldadas
• Sal
• Pimienta negra
• 4 tallos de espárragos verdes
• 4 mazorcas de maíz (maíz tierno)
• 8 castañas de agua
• 1 cda de aceite de oliva con limón
• 1 cebolla
• apio 1 tallos
• 1 cda de mantequilla
• 40 ml de vermut seco
• 150 ml de champán (o cava)
• 2 ramitas de tomillo
• 0.5 l de caldo de langostino sin sal (de bote)
• 4 erizos de mar
• nata para montar 250 g
• 0.5 lima
• Sal
• Pimienta blanca
• 1 pizca de azúcar

Preparación

1. 1. Pica la cebolla muy fina.
2. 2. Lava los tallos de apio y quita las fibras duras.
3. 3. Corta el apio en cubos pequeños.
4. 4. Derrite la mantequilla en una sartén y sofríe la cebolla y el apio hasta que estén transparentes.
5. 5. Desglasa la sartén con vino de vermut.
6. 6. Haz que el líquido del vino de vermut se reduzca por completo.
7. 7. Añade el champán a la sartén.
8. 8. Haz que el líquido de champán se reduzca a dos tercios de su volumen original.
9. 9. Añade las hojas de tomillo a la salsa.
10. 10. Añade el caldo de langostino a la sartén.
11. 11. Haz que la salsa se reduzca hasta que la cantidad de líquido se haya reducido a la mitad.
12. 12. Abre los erizos de mar con cuidado.
13. 13. Recoge el jugo de erizo que sale en un recipiente.
14. 14. Cuela el jugo recogido con un colador fino.
15. 15. Saca las partes comestibles (gónadas) de los erizos de mar con una cuchara.
16. 16. Reserva las gónadas de los erizos de mar.
17. 17. Saca la carne de langostino de la cáscara con cuidado.
18. 18. Corta los colas de langostino por la mitad.
19. 19. Saca la carne de las articulaciones y las pinzas del langostino.
20. 20. Abre las vieiras.
21. 21. Saca la carne de las vieiras.
22. 22. Seca la carne de las vieiras con un paño de cocina.
23. 23. Seca también los filetes de pescado.
24. 24. Saca las posibles espinas del pescado con unas pinzas.
25. 25. Enjuaga cuatro pequeñas cestas de bambú (cada una de aprox. 15 cm de diámetro) con agua caliente.
26. 26. Forra las cestas de bambú con hojas de col.
27. 27. Distribuye la carne de langostino, las vieiras y los filetes de pescado en las cestas.
28. 28. Condimenta los mariscos con sal y pimienta.
29. 29. Lava los tallos de espárragos.
30. 30. Pela los extremos inferiores de los tallos de espárragos.
31. 31. Corta los espárragos en trozos para comer.
32. 32. Añade el jugo de erizo colado a la salsa preparada.
33. 33. Añade la nata a la salsa.
34. 34. Haz que la salsa se reduzca durante aprox. 4 minutos.
35. 35. Lava el limón bajo agua caliente.
36. 36. Seca el limón.
37. 37. Ralla la cáscara del limón fina.
38. 38. Exprime el limón.
39. 39. Añade las gónadas de los erizos de mar a la salsa.
40. 40. Tritura la salsa fina con una batidora.
41. 41. Condimenta la salsa con sal.
42. 42. Condimenta la salsa con pimienta blanca.
43. 43. Condimenta la salsa con una pizca de azúcar.
44. 44. Añade zumo de limón a la salsa.
45. 45. Añade la cáscara de limón a la salsa.
46. 46. Sirve la salsa terminada en platos precalentados.
47. 47. Coloca el langostino, el pescado, las vieiras y los espárragos sobre la salsa.
48. 48. Decora el plato a tu gusto con hojas de wonton fritas.

Nutrición por ración

• kcal: 477
• Protein: 31 g · Fett/Fat: 34 g · Carbs: 12 g