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🍽️ Mariscos al vapor con salsa de crema de erizo de mar

680 kcal · 30 min · 4 raciones

Ingredientes

• 2 Langostinos (de aprox. 700–800 g)
• 125 g Zanahorias
• Apio de perejil (125 g cada uno)
• Puerro (125 g cada uno)
• 1 Hoja de laurel
• 2 cucharadas Sal
• 4 Almejas
• 4 Filetes de lubina (de aprox. 80 g)
• 4 hojas grandes Col blanca
• Sal
• Pimienta
• 4 tallos de espárragos verdes
• 4 Maíz tierno
• 4 Castañas de agua
• 1 cucharada Aceite
• 2 Escalunias
• apio 100 g
• 2 cucharadas Mantequilla
• 4 cucharadas Noilly Prat
• 150 ml vino blanco seco
• 2 ramitas Tomillo
• 500 ml Caldo de langostino (de bote)
• 3 Erizos de mar
• nata para montar 250 g
• 0.5 Lima (zumo y ralladura)
• Sal
• Pimienta (recién molida)

Preparación

1. 1. Lava, pela y limpia las verduras si es necesario. Ponlas en una olla grande junto con la hoja de laurel y la sal. Llena la olla con agua y llévala a ebullición. Introduce el langostino en el agua hirviendo. Deja que hierva una vez. Apaga el fuego. Deja que el langostino se enfríe en el caldo hasta que esté tibio. Abre los colas de langostino por la mitad a lo largo. Saca la carne de las articulaciones y las pinzas. Reserva el agua del langostino.
2. 2. Abre las almejas y saca la carne. Lava la carne y sécala bien. Lava los filetes de pescado y sécalos con papel de cocina. Saca las espinas restantes con unas pinzas. Enjuasta las cestas de bambú con agua caliente y déjalas escurrir. Lava las hojas de col blanca. Escálchalas de 2 a 3 minutos en agua hirviendo con sal. Sácalas y enfríalas en agua fría. Saca el tallo duro. Corta un círculo de cada hoja del mismo tamaño que las cestas de bambú. Coloca las hojas de col en las cestas. Pon carne de langostino, carne de almeja y filete de lubina en las cestas.
3. 3. Lava los espárragos y pela el tercio inferior. Corta los extremos y divide los espárragos en tres partes. Lava el maíz. Escálchalo 3 minutos en agua hirviendo con sal. Sácalo y enfríalo en agua fría. Pela las castañas de agua. Córtalas por la mitad o en cuartos según su tamaño. Sazona los espárragos, el maíz y las castañas de agua con sal y pimienta. Mézclalos con aceite. Añade las verduras a las cestas de bambú. Sazona de nuevo con sal y pimienta. Apila las cestas de bambú una encima de otra en una olla alta o repártelas en dos ollas. Llena la olla con el caldo de langostino reservado hasta una altura de 2 cm.
4. 4. Pela las escalunias y córtalas en cubos pequeños. Lava y pela el apio. Córtalo en cubos pequeños. Calienta la mantequilla en una sartén. Sofríe las escalunias y el apio hasta que estén transparentes.
5. 5. Desglasea la mezcla con Noilly Prat. Deja que el líquido se reduzca. Añade el vino. Deja que la salsa se reduzca a aproximadamente dos tercios. Lava las ramitas de tomillo y sécalas. Añádelas a la salsa. Añade el caldo de langostino. Deja que la salsa se reduzca a la mitad. Ajusta el sabor.
6. 6. Lava los erizos de mar y ábrelos con unas tijeras. Cuela el jugo del erizo de mar con un colador fino. Saca las gónadas (los ovarios en forma de lengua) con una cucharilla. Vierte el jugo del erizo de mar en la salsa. Añade la nata a la salsa. Deja que hierva de 4 a 5 minutos. Añade las gónadas a la salsa. Tritura todo hasta obtener una textura suave.
7. 7. Sazona la salsa con zumo de lima, ralladura de lima, sal y pimienta.
8. 8. Presenta los mariscos y las verduras de forma decorativa en platos. Sirve la salsa aparte.

Nutrición por ración

• kcal: 680
• Protein: 45 g · Fett/Fat: 38 g · Carbs: 22 g