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🍽️ Pierna de venado estofada con cerezas y albóndigas de pan

1177 kcal · 30 min · 4 raciones

Ingredientes

• 1 pierna de venado (lista para cocinar, sin hueso, aprox. 1,5 kg)
• Sal
• Pimienta (recién molida)
• 20 g de mantequilla clarificada
• 200 ml de caldo de caza
• 6 panecillos rancios
• 350 ml de leche tibia
• 2 huevos
• 1 chalota
• 20 g de mantequilla
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• Nuez moscada
• 1 bote de cerezas sombra morella
• 1 cucharadita de ralladura de naranja
• 1 cucharada de pimienta de Sichuan
• 150 ml de vino tinto seco
• 40 g de mantequilla fría

Preparación

1. 1. Calienta el horno a 100 grados con calor arriba y abajo.
2. 2. Lava la pierna de venado y sécala con papel de cocina.
3. 3. Ata la carne firmemente con hilo de cocina para que mantenga su forma.
4. 4. Frota la pierna vigorosamente con sal y pimienta.
5. 5. Calienta la mantequilla clarificada en una cazuela grande.
6. 6. Sella la pierna por todos los lados a fuego fuerte hasta que esté dorada.
7. 7. Desglasa el jugo de la cocción con un poco de líquido.
8. 8. Coloca la cazuela en el horno precalentado.
9. 9. Cocina la carne durante 3,5 a 4 horas a fuego lento.
10. 10. Corta los panecillos (brötchen) una hora antes de que termine el tiempo de cocción en cubos pequeños.
11. 11. Tuesta la mitad de los cubos de pan en una sartén sin grasa hasta que estén dorados.
12. 12. Mezcla los tostados con los cubos de pan crudos restantes.
13. 13. Coloca los cubos de pan en un bol.
14. 14. Vierte la leche y los huevos batidos sobre el pan.
15. 15. Pela la chalota y pícala finamente.
16. 16. Sudá la chalota en una sartén con mantequilla hasta que esté transparente.
17. 17. Añade el perejil finamente picado a las chalotas.
18. 18. Retira la sartén del fuego y deja que la mezcla se enfríe.
19. 19. Añade la mezcla de chalotas enfriada al pan remojado.
20. 20. Amasa todo hasta obtener una masa homogénea.
21. 21. Condimenta la masa con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
22. 22. Hierve una olla grande con abundante agua con sal.
23. 23. Forma una albóndiga grande con la masa de pan.
24. 24. Coloca la albóndiga en un paño de cocina limpio.
25. 25. Envuelve el paño alrededor de la albóndiga y átalo.
26. 26. Cocina la albóndiga envuelta en el agua con sal.
27. 27. Añade las cerezas escurridas a una olla.
28. 28. Añade la ralladura de naranja, la pimienta de Sichuan machacada y el vino a las cerezas.
29. 29. Lleva la mezcla de cerezas a ebullición.
30. 30. Haz que las cerezas hiervan a fuego medio durante unos 5 minutos.
31. 31. Retira la pierna de venado de la cazuela.
32. 32. Envuelve la pierna en papel de aluminio.
33. 33. Deja reposar la carne envuelta en el papel.
34. 34. Añade las cerezas cocidas al jugo de la cocción.
35. 35. Haz que la salsa reduzca ligeramente durante unos 8 minutos.
36. 36. Incorpora trozos de mantequilla fría a la salsa hasta que brille.
37. 37. Ajusta el sabor de la salsa con sal y pimienta.
38. 38. Retira la albóndiga del paño y córtala en rodajas.
39. 39. Corta la pierna de venado en rodajas también.
40. 40. Planta las rodajas de carne con las rodajas de albóndiga.
41. 41. Sirve la salsa de cerezas por separado en el plato.

Nutrición por ración

• kcal: 1177
• Protein: 127 g · Fett/Fat: 43 g · Carbs: 64 g