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🍽️ Filete de ciervo con risotto de verduras

673 kcal · 30 min · 4 raciones

Ingredientes

• 2 dientes de ajo
• 1 cdta de alcaparras (en bote)
• 2 filetes de anchoa (en aceite)
• 2 limones ecológicos
• 5 cdas de aceite de oliva
• 4 tallos de perejil liso
• 2 ramitas de tomillo
• 600 g de lomo de ciervo deshuesado
• Sal
• 1 cda de aceite de colza
• 1 chalota
• 200 g de arroz para risotto
• 50 ml de vino blanco
• 1 l de caldo de ave
• 100 g de zanahorias (1 zanahoria)
• 100 g de espárragos verdes
• 100 g de guisantes (congelados)
• Fleur de sel
• 30 g de parmesano (1 trozo)
• 30 g de mantequilla (2 cdas)
• Pimienta
• 4 hojas de menta

Preparación

1. 1. Pela un diente de ajo y pícalo finamente junto con las alcaparras y las anchoas. Pon la mezcla en un plato pequeño.
2. 2. Lava un limón con agua caliente, sécalo y ralla la piel finamente.
3. 3. Exprime la mitad del limón y reserva el zumo para el risotto. Usa el resto del limón para otros fines.
4. 4. Añade dos tercios de la ralladura de limón y cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva a la mezcla de ajo y alcaparras.
5. 5. Lava el perejil, sécalo con papel de cocina, arranca las hojas y pícalas finamente.
6. 6. Añade la mitad del perejil picado a la mezcla de especias y reserva la gremolata.
7. 7. Lava el tomillo y sacúdelo para secarlo.
8. 8. Lava el lomo de ciervo, sécalo con papel de cocina y sálalo ligeramente.
9. 9. Calienta el aceite de colza en una sartén apta para el horno y sella la carne por todos los lados a fuego fuerte.
10. 10. Añade el tomillo y coloca la sartén en un horno precalentado a 80 grados Celsius (con ventilador: 60 grados Celsius).
11. 11. Cocina la carne durante unos 30 minutos en el horno. Los hornos de gas no son adecuados para este nivel de cocción.
12. 12. Pela una chalota y el diente de ajo restante y córtalos en cubos finos.
13. 13. Sofríe las cebollas en el aceite de oliva restante hasta que estén translúcidas.
14. 14. Añade el arroz para risotto y sofríelo brevemente removiendo.
15. 15. Añade el vino blanco y deja que el líquido se reduzca a fuego medio hasta que burbujee ligeramente.
16. 16. Lleva el caldo de ave a ebullición.
17. 17. Añade tanto caldo al risotto como para cubrir apenas el arroz.
18. 18. Deja que el caldo se reduzca removiendo a fuego medio.
19. 19. Repite el proceso de añadir caldo y reducir varias veces.
20. 20. Cocina el arroz hasta que esté al dente (al dente) y se haya consumido todo el caldo. Esto tarda unos 20 a 30 minutos.
21. 21. Lava la zanahoria y los espárragos, límpialos y pela la zanahoria.
22. 22. Pela los espárragos verdes solo en el tercio inferior.
23. 23. Corta la zanahoria en cubos y corta los espárragos en trozos para comer.
24. 24. Cocina la zanahoria y los espárragos por separado en agua hirviendo con sal durante 5 a 7 minutos hasta que estén al dente (blanquear = cocinar brevemente en agua hirviendo).
25. 25. Añade los guisantes y blanquéalos también durante 4 a 5 minutos.
26. 26. Drena las verduras en un colador, enfríalas en agua helada y déjalas escurrir.
27. 27. Saca el lomo de ciervo del horno y córtalo en rodajas.
28. 28. Condimenta la carne con fleur de sel y manténla caliente.
29. 29. Ralla el parmesano al risotto y mezcla la mantequilla.
30. 30. Incorpora las verduras preparadas al risotto.
31. 31. Ajusta el sabor del risotto con sal, pimienta y zumo de limón.
32. 32. Lava la menta, sécala con papel de cocina y córtala finamente.
33. 33. Mezcla la menta, el perejil restante y la ralladura de limón restante en el risotto.
34. 34. Sirve el risotto con el lomo de ciervo en platos precalentados.
35. 35. Aliña con la gremolata y sirve el plato inmediatamente.

Nutrición por ración

• kcal: 673
• Protein: 52 g · Fett/Fat: 30 g · Carbs: 46 g