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🍽️ Hombro de ciervo estofado con bayas y espätzle

850 kcal · 140 min · 4 raciones

Ingredientes

• 1 hombro de ciervo
• 1 manojo cebolletas
• 2 zanahorias
• 1 manojo verduras para sopa
• 0.75 l vino tinto
• 1 c. s. harina
• 2 c. s. azúcar
• 100 ml vinagre balsámico
• 6 c. s. aceite
• 100 g jamón ahumado
• 100 g champiñones
• 1 manzana
• 1 c. s. pasta de tomate
• 1 c. s. arándanos encurtidos
• 10 bayas de enebro (machacadas)
• 2 hojas de laurel
• 1 rama tomillo
• 0.5 l Madeira
• 0.5 l coñac
• 2 l caldo de caza (del bote)
• 3 c. s. gelatina de naranja
• 4 kumquats
• sal
• pimienta
• 12 remolacha
• 1 c. s. azúcar
• 1 c. s. sal
• alcaravea 10 g
• 100 ml vinagre de frutas
• 30 g mantequilla
• 1 paquete espätzle de huevo
• 1 bote pequeño arándanos

Preparación

1. 1. Limpia las cebolletas, corta los extremos verdes y enjuágalas.
2. 2. Lava y limpia las verduras para sopa y las zanahorias, córtalas en cubos finos.
3. 3. Enjuaga el hombro de ciervo, sécalo bien y colócalo en una olla grande junto con las verduras.
4. 4. Cubre con vino tinto y marina en un lugar fresco durante dos días, girando la carne regularmente.
5. 5. Antes de cocinar, saca la carne de la marinada, sécala bien, sazona con sal y pimienta y reboza ligeramente con harina por todas partes.
6. 6. Carameliza el azúcar en una olla grande para estofar (hasta que se ponga marrón) y desglasa con vinagre.
7. 7. Deja reducir un poco, añade aceite y fríe la carne por todas partes.
8. 8. Limpia los champiñones.
9. 9. Saca el hombro de ciervo de la olla y colócalo sobre una rejilla, poniendo una bandeja para grasas debajo.
10. 10. Lava los kumquats y córtalos en rodajas.
11. 11. Unta el hombro de ciervo con gelatina de naranja, colócale rodajas de kumquat y devuélvelo al horno.
12. 12. Unta repetidamente con gelatina de naranja hasta que se forme una corteza brillante.
13. 13. Pasa el resto de las verduras (excepto las cebolletas) por un colador fino para hacer la salsa.
14. 14. Para la remolacha, lava los bulbos y cocínalos en agua con sal, azúcar, alcaravea y vinagre hasta que estén tiernos.
15. 15. Enfría rápidamente (bajo agua fría), pélalos y córtalos en octavos.
16. 16. Calienta la mantequilla en una cacerola y saltea la remolacha en ella.
17. 17. Prepara los espätzle según las instrucciones del paquete.
18. 18. Corta el hombro de ciervo en rodajas y sírvelo con remolacha, arándanos, verduras y espätzle.

Nutrición por ración

• kcal: 850
• Protein: 50 g · Fett/Fat: 40 g · Carbs: 60 g