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🍽️ Barcos de berenjena rellenos de quinoa, verduras y almendras

538 kcal · 30 min · 4 raciones

Ingredientes

• 150 g quinoa
• sal
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• apio 0.5 tallos
• 3 cucharadas soperas aceite de oliva
• 2 berenjenas
• 50 g espinacas (1 puñado)
• 100 g láminas de almendra
• pimienta
• 0.5 cucharadita harissa (mezcla de especias)
• 150 g queso feta (45 % grasa en materia grasa)
• 1 cucharada sopera zumo de limón
• nata para montar 50 g
• 10 g perejil (0.5 manojo)
• 45 g granos de granada (3 cucharadas soperas)

Preparación

1. 1. Lava la quinoa bajo el agua corriente.
2. 2. Pon la quinoa en una olla con el doble y medio de cantidad de agua salada.
3. 3. Cocina la quinoa durante unos 15 minutos, hasta que esté al dente.
4. 4. Pela la cebolla y el ajo.
5. 5. Corta la cebolla y el ajo en cubos pequeños.
6. 6. Limpia el apio y lávalo.
7. 7. Corta el apio en cubos pequeños.
8. 8. Calienta el aceite en una olla grande.
9. 9. Sofríe la cebolla, el ajo y el apio removiendo durante 2 minutos a fuego medio.
10. 10. Lava las berenjenas.
11. 11. Corta las berenjenas por la mitad a lo largo.
12. 12. Hueca ligeramente las mitades de berenjena.
13. 13. Pica la pulpa de berenjena extraída.
14. 14. Lava las espinacas.
15. 15. Escurre bien las espinacas.
16. 16. Pica las espinacas de forma gruesa.
17. 17. Tuesta las láminas de almendra en una sartén caliente sin grasa.
18. 18. Tuesta las almendras durante 3 minutos a fuego medio hasta que estén doradas.
19. 19. Reserva la mitad de las almendras tostadas.
20. 20. Mezcla la pulpa de berenjena picada con la quinoa.
21. 21. Añade las espinacas picadas a la mezcla de quinoa.
22. 22. Añade las cebollas, el ajo y el apio salteados a la mezcla de quinoa.
23. 23. Añade las almendras tostadas restantes a la mezcla de quinoa.
24. 24. Condimenta el relleno con sal, pimienta y harissa.
25. 25. Rellena las mitades de berenjena con la mezcla de quinoa.
26. 26. Coloca las berenjenas rellenas en una bandeja de horno forrada con papel de hornear.
27. 27. Precalienta el horno a 200 °C (aire caliente: 180 °C; gas: nivel 3).
28. 28. Hornea las berenjenas en el horno precalentado durante 25 minutos.
29. 29. Bate el queso feta con el zumo de limón y la nata hasta obtener una masa cremosa.
30. 30. Lava el perejil.
31. 31. Escurre bien el perejil.
32. 32. Pica el perejil de forma gruesa.
33. 33. Distribuye la crema de feta sobre las berenjenas horneadas.
34. 34. Espolvorea las berenjenas con los granos de granada.
35. 35. Espolvorea las berenjenas con las láminas de almendra restantes.
36. 36. Espolvorea las berenjenas con el perejil picado.

Nutrición por ración

• kcal: 538
• Protein: 20 g · Fett/Fat: 36 g · Carbs: 33 g