1. Pela los boniatos y córtalos en cubos. Lava los cebollinos, sécalos y corta las partes blancas en rodajas. Enjuaga los pimientos, córtalos por la mitad, quítales las semillas y córtalos en cubos también.
2. Calienta el aceite en una olla a fuego alto, añade las rodajas de cebollino y los cubos de boniato y fríelos durante unos 2 minutos por todos los lados. Añade los cubos de pimiento y el curry y cocina durante otros 2 minutos más.
3. Escurre los garbanzos, añádelos a las verduras y desglasa con la leche de coco. Deja que hierva brevemente, sazona con sal y pimienta y cocina tapado a fuego medio durante unos 10 minutos. Remueve de vez en cuando.
4. Lava la menta, sécala, separa las hojas de los tallos y pica finamente. Corta el resto de los cebollinos en rodajas finas. Corta la lima por la mitad y exprime el zumo. Pica los cacahuetes de forma gruesa.
5. En un bol, mezcla con cuidado el yogur, la miel, 1 cda de zumo de lima y un tercio de la menta, y sazona con sal y pimienta al gusto. Añade los cebollinos y la menta restante al curry de verduras con coco y sazona al gusto con un poco más de curry y zumo de lima.
6. Sirve el curry de verduras con coco en platos hondos o cuencos, añade el refrescante yogur por encima, espolvorea los cacahuetes y sirve. ¡Buen provecho!
Nutrición por ración
kcal: 492
Protein: 18 g · Fett/Fat: 24 g · Carbs: 58 g
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