🍲 Mediterranean Vegetable Stew

Name: Mediterranean Vegetable Stew
Total time: 50 min
Yield: 2 servings
Ingredients: 1 eggplant; 1 zucchini; 1 bell pepper; 2 carrots; 400 g canned tomatoes; 500 ml vegetable broth; 1 onion; 2 EL olive oil; 1 EL dried herbs; 1 TL salt; 0.5 TL pepper

425 kcal · 50 min · 2 servings

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Ingredients

1 eggplant
1 zucchini
1 bell pepper
2 carrots
400 g canned tomatoes
500 ml vegetable broth
1 onion
2 EL olive oil
1 EL dried herbs
1 TL salt
0.5 TL pepper

Instructions

1. Wasche die Aubergine, die Zucchini, die Paprika und die Karotten unter fließendem Wasser ab.
2. Schneide die Aubergine in ca. 2 cm große Würfel. Wichtig: Salze sie leicht, damit sie nicht so viel Öl saugt.
3. Schneide die Zucchini ebenfalls in ca. 2 cm große Würfel. Lege sie neben die Aubergine.
4. Entferne den Strunk und die Kerne aus der Paprika. Schneide das Fruchtfleisch in ca. 2 cm große Würfel.
5. Schäle die 2 Karotten und schneide sie in dicke Scheiben oder kleine Würfel. Größeres Gemüse braucht mehr Zeit.
6. Schäle die Zwiebel und hacke sie fein. Fein gehackter Knoblauch würde verbrennen, aber hier nutzen wir Zwiebeln.
7. Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Das dauert ca. 10 Minuten, nutze die Zeit zum Schneiden.
8. Gib die 2 EL Olivenöl in eine große, ofenfeste Pfanne oder Auflaufform. Erhitze es kurz auf dem Herd.
9. Brate die gehackte Zwiebel im heißen Öl ca. 2 Min. an, bis sie glasig und duftend ist. Nicht braun werden lassen.
10. Gib alle geschnittenen Gemüsewürfel (Aubergine, Zucchini, Paprika, Karotten) zur Zwiebel. Rühre alles gut um.
11. Brate das Gemüse ca. 5 Min. unter Rühren an, bis es leicht Farbe annimmt. Das gibt mehr Geschmack.
12. Gib die 400 g Tomaten (abgetropft oder püriert) und die 500 ml Gemüsebrühe in den Topf. Rühre um.
13. Würze mit 1 TL Salz, 0.5 TL Pfeffer und 1 EL getrockneten Kräutern. Rühre es kurz durch.
14. Stelle den Topf in den vorgeheizten Ofen. Gare den Eintopf ca. 20 Min. bei 200 °C, bis das Gemüse bissfest ist.
15. Nimm den Topf heraus. Der Eintopf ist fertig, wenn die Karotten mit einem Messer leicht stechen können.
16. Lass den Eintopf 5 Min. ruhen, bevor du ihn anrichtest. So verbinden sich die Aromen besser.
17. Serviere den warmen Eintopf in tiefen Tellern. Perfekt ist er, wenn die Gemüsestücke noch Form haben.

Nutrition per serving

kcal: 425
Protein: 10 g · Fett/Fat: 9 g · Carbs: 77 g