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🍽️ Vegetarisches Curry mit Basmatireis und Cashewkernen

600 kcal · 30 Min. · 4 Portionen

Zutaten

• Knoblauchzehen 1 St.
• Zwiebeln, gelb 1 St.
• Kartoffeln, vorwiegend festkochend 600 g
• Karotten 2 St.
• Spitzpaprika 2 St.
• Butter 2 EL
• Öl 2 EL
• Currypulver 1 EL
• Kokosnussmilch 500 ml
• Gemüsebrühe 400 ml
• Basmatireis 300 g
• Salz 1 EL
• Bio Limetten 1 St.
• Minze, frisch 10 g
• Cashewkerne 50 g
• Zucker Prise
• Pfeffer, schwarz gemahlen Prise

Zubereitung

1. 1. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Kartoffeln und Karotten gründlich waschen, schälen, die Enden der Karotten abschneiden und alles in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Die Paprika waschen, entkernen und ebenfalls in ca. 1 cm große Stücke schneiden.
2. 2. In einem Topf 1 EL Butter und 1 EL Öl bei mittlerer Hitze erhitzen, dann die Zwiebel und den Knoblauch für etwa 2 Minuten glasig anbraten. Das Currypulver hinzufügen und ca. 1 Minute mit anrösten. Anschließend das restliche Gemüse hinzufügen und weitere etwa 3 Minuten mitbraten.
3. 3. Mit Kokosmilch und Brühe ablöschen, zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte dabei leicht reduzieren, um eine cremige Konsistenz zu erreichen. Gelegentlich umrühren.
4. 4. In der Zwischenzeit in einem anderen Topf den Reis mit etwa 700 ml Salzwasser zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten zugedeckt garen.
5. 5. Währenddessen die Limette waschen, halbieren und den Saft auspressen. Die Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Die Cashewkerne grob hacken.
6. 6. Das Curry mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Reis leicht auflockern und 1 EL Butter unterrühren. Das Curry auf tiefen Tellern anrichten, mit Cashewkernen und Minze bestreuen und zusammen mit dem Reis servieren. Guten Appetit!

Nährwerte pro Portion

• kcal: 600
• Protein: 12 g · Fett/Fat: 32 g · Carbs: 70 g