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🍽️ Kokos-Gemüse-Curry mit Süßkartoffeln, Kichererbsen und Joghurtdip

492 kcal · 30 Min. · 4 Portionen

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Zutaten

Zubereitung

  1. 1. Die Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, trocknen und die weißen Teile in Ringe schneiden. Paprika abspülen, halbieren, entkernen und ebenfalls würfeln.
  2. 2. In einem Topf das Öl bei hoher Temperatur erhitzen, die Frühlingszwiebelringe und Süßkartoffelwürfel etwa 2 Minuten rundherum anbraten. Dann die Paprikawürfel und das Curry hinzugeben und weitere 2 Minuten mitbraten.
  3. 3. Die Kichererbsen abtropfen lassen, zum Gemüse geben und mit Kokosmilch ablöschen. Kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und dann zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten garen. Dabei gelegentlich umrühren.
  4. 4. Die Minze abspülen, trocknen, die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die restlichen Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Limette halbieren und den Saft herauspressen. Die Erdnüsse grob hacken.
  5. 5. In einer Schüssel den Joghurt, Honig, 1 EL Limettensaft und ein Drittel der Minze vorsichtig vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Frühlingszwiebeln und die restliche Minze zum Kokos-Gemüse-Curry geben und nach Belieben mit etwas Curry und Limettensaft nachwürzen.
  6. 6. Das Kokos-Gemüse-Curry auf tiefen Tellern oder in Schüsseln anrichten, den erfrischenden Joghurtdip darüber träufeln, die Erdnüsse darüber streuen und servieren. Guten Appetit!

Nährwerte pro Portion