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🍽️ Kalbsmedaillons mit Kräuterkruste und Sauce

680 kcal · 30 Min. · 4 Portionen

Zutaten

• 640 g Kalbsmedaillon (8 Medaillons à ca. 80 g)
• 1 Bund Brunnenkresse
• 1 Schalotte (fein gehackt)
• 3 TL Mehl
• 4 EL Weißwein (trocken)
• 2 EL Cognac
• 350 ml Kalbsfond
• 250 g Crème fraîche
• Pflanzenöl (zum Anbraten)
• Salz
• Pfeffer (aus der Mühle)
• Kresse (zum Garnieren)
• 4 Kalbssteaks (à ca. 150 g)
• Salz
• Pfeffer (aus der Mühle)
• 2 EL Olivenöl
• 100 ml Kalbsfond
• 100 ml Madeira
• 2 EL Crème fraîche (für die Sauce)
• Kräuterkruste
• 125 g Crème fraîche
• 50 g Kräutermischung gehackt (Basilikum, Petersilie, Salbei, Rosmarin, Thymian)
• 1 EL Senf
• 4 EL Semmelbrösel
• Salz
• Pfeffer (aus der Mühle)

Zubereitung

1. 1. Würze die Kalbsfilet-Medaillons mit Salz und Pfeffer.
2. 2. Brate die Medaillons in Öl auf jeder Seite etwa 1 bis 2 Minuten an.
3. 3. Nimm die Medaillons aus der Pfanne.
4. 4. Wickle die Medaillons in Alufolie ein.
5. 5. Heize den Backofen auf 120 Grad Celsius mit Umluft vor.
6. 6. Lege die eingewickelten Medaillons für etwa 10 Minuten in den Ofen.
7. 7. Schütte das verbliebene Bratfett aus der Pfanne ab.
8. 8. Gib die Schalotten in die Pfanne.
9. 9. Dünste die Schalotten kurz, bis sie glasig sind.
10. 10. Gib Mehl zu den Schalotten.
11. 11. Dünste das Mehl kurz mit.
12. 12. Lösche die Pfanne mit Weißwein ab.
13. 13. Gib Cognac dazu.
14. 14. Gib Kalbsfond zur Pfanne.
15. 15. Lasse die Sauce langsam einkochen.
16. 16. Wasche die Brunnenkresse.
17. 17. Entferne die Stiele von der Brunnenkresse.
18. 18. Hacke die Brunnenkresse fein.
19. 19. Gib die gehackte Brunnenkresse in die Sauce.
20. 20. Lasse die Sauce noch einmal für 1 Minute aufkochen.
21. 21. Gib kalte Creme Fraiche zur Sauce.
22. 22. Schlage die Sauce mit einem Pürierstab schaumig auf.
23. 23. Lege die Kalbsmedaillons auf den Brunnenkresseschaum.
24. 24. Garniere das Gericht mit frischer Kresse.
25. 25. Würze die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer.
26. 26. Brate die Kalbssteaks in Olivenöl auf beiden Seiten an.
27. 27. Nimm die Kalbssteaks aus der Pfanne.
28. 28. Halte die Kalbssteaks warm.
29. 29. Lösche den Bratensatz in der Pfanne mit Kalbsfond ab.
30. 30. Gib Madeira dazu.
31. 31. Lasse die Sauce kurz einkochen.
32. 32. Schmecke die Sauce ab.
33. 33. Runde die Sauce mit Creme Fraiche ab.
34. 34. Rühre Creme Fraiche glatt.
35. 35. Gib gehackte Kräuter zur Creme Fraiche.
36. 36. Gib Senf zur Creme Fraiche.
37. 37. Gib Semmelbrösel zur Creme Fraiche.
38. 38. Vermische alle Zutaten für die Kräuterkruste.
39. 39. Würze die Kräuterkruste mit Salz und Pfeffer.
40. 40. Bestreiche die Kalbssteaks mit der Kräutermischung.
41. 41. Heize den Backofen auf 220 Grad Celsius mit Oberhitze vor.
42. 42. Gratiniere die Kalbssteaks für etwa 4 Minuten im heißen Ofen.
43. 43. Serviere die Kalbssteaks mit der Sauce.

Nährwerte pro Portion

• kcal: 680
• Protein: 42 g · Fett/Fat: 45 g · Carbs: 12 g