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🍽️ Zander in der Salzkruste

330 kcal · 30 Min. · 4 Portionen

Zutaten

• 750 g grobes Meersalz
• 1 Bio-Zitrone
• 8 Zweige Thymian
• 800 g Zander (küchenfertig, geschuppt, 1 Zander)
• 300 g weißer Spargel
• Salz
• 1 Prise Kokosblütenzucker
• 15 g Butter (1 EL)
• 2 Eigelbe
• 75 ml alkoholfreien Weißwein
• 2 EL trockener Wermut
• 1 TL süßer Senf
• 2 EL Sojacreme (oder Schlagsahne)
• 1 Stück Meerrettich (ca. 15 g, oder Meerrettich aus dem Glas)
• Pfeffer

Zubereitung

1. 1. Vermische 125 Milliliter Wasser mit Meersalz, bis sich das Salz gut auflöst.
2. 2. Spüle eine Zitrone unter heißem Wasser ab und trockne sie ab. Schneide die Zitrone in dünne Scheiben.
3. 3. Wasche Thymian und schüttle ihn trocken, damit er keine Feuchtigkeit mehr hat.
4. 4. Lege vier Zweige Thymian in die Bauchhöhle des Zanders.
5. 5. Lege ein Backblech mit Backpapier aus.
6. 6. Nimm die Hälfte der Salz-Wasser-Mischung und forme sie flach auf dem Blech.
7. 7. Die Salzschicht sollte in etwa die Form und Größe des Fisches haben.
8. 8. Lege den Zander mit der Zitrone und den restlichen Thymianzweigen auf die Salzschicht.
9. 9. Bedede den Fisch vollständig mit der restlichen Salzmasse.
10. 10. Drücke das Salz rundherum fest an, damit eine stabile Kruste entsteht.
11. 11. Heize den Backofen auf 200 Grad Celsius vor (bei Umluft 180 Grad Celsius oder Gasstufe 3).
12. 12. Stelle das Blech mit dem Fisch auf die unterste Schiene.
13. 13. Backe den Zander für 45 Minuten im vorgeheizten Ofen.
14. 14. Schäle den Spargel und schneide die unteren, holzigen Enden ab.
15. 15. Warte, bis noch etwa 20 Minuten Backzeit für den Zander übrig sind.
16. 16. Bringe reichlich Salzwasser zum Kochen.
17. 17. Gib etwas Kokosblütenzucker und ein Stück Butter in das Wasser.
18. 18. Koche den Spargel bei kleiner Hitze für 12 bis 15 Minuten gar.
19. 19. Trenne die Eier, indem du das Eigelb vom Eiweiß trennst.
20. 20. Bereite ein heißes Wasserbad vor.
21. 21. Gib Weißwein, Wermut, die Eigelbe und Senf in eine Rührschüssel.
22. 22. Stelle die Schüssel über das heiße Wasserbad.
23. 23. Schlage die Mischung für 5 Minuten cremig auf.
24. 24. Verwende das Eiweiß für ein anderes Gericht.
25. 25. Rühre Sojacreme und Meerrettich unter die zubereitete Soße.
26. 26. Würze die Soße mit Salz und Pfeffer nach Geschmack.
27. 27. Nimm den Zander nach 45 Minuten aus dem Ofen.
28. 28. Brich die Salzkruste mit dem Rücken eines großen Messers auf.
29. 29. Hebe den Spargel aus dem Topf und lasse ihn abtropfen.
30. 30. Löse das Fischfleisch vorsichtig von der Haut und den Gräten.
31. 31. Lege das Fischfleisch auf Teller.
32. 32. Gib die Sojacreme und den Spargel dazu.
33. 33. Reiche kleine Salzkartoffeln als Beilage.

Nährwerte pro Portion

• kcal: 330
• Protein: 59 g · Fett/Fat: 3 g · Carbs: 4 g