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🍽️ Zartes Wildschweinragout mit Morcheln

766 kcal · 30 Min. · 4 Portionen

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Zutaten

Zubereitung

  1. 1. Wasche den Estragon und trockne ihn mit einem Schleudergerät.
  2. 2. Zupfe die feinen Blätter von den Stielen und schneide sie klein.
  3. 3. Schneide die Stiele ebenfalls in kleine Stücke.
  4. 4. Wasche die Orange gründlich unter heißem Wasser und trockne sie ab.
  5. 5. Schäle die dünne Schale mit einem Sparschäler ab.
  6. 6. Erwärme das Rapsöl zusammen mit der Orangenschale und den Estragonstielen auf etwa 80 Grad Celsius.
  7. 7. Lasse die Mischung anschließend wieder abkühlen.
  8. 8. Seihe das Öl durch ein feines Sieb, um die festen Bestandteile zu entfernen.
  9. 9. Vermenge das abgekühlte Öl mit den zuvor geschnittenen Estragonblättern.
  10. 10. Heize den Backofen auf 120 Grad Celsius Umluft vor.
  11. 11. Schäle die Schalotten und lege sie beiseite.
  12. 12. Wasche die Möhren, putze sie und schäle sie falls nötig.
  13. 13. Schneide das Wildschweinfleisch in ca. 4 cm große Würfel.
  14. 14. Brate die Fleischwürfel portionsweise in Rapsöl scharf an.
  15. 15. Nimm das angebratene Fleisch aus der Pfanne und lege es auf einen Teller.
  16. 16. Würze das Fleisch mit Salz und Pfeffer.
  17. 17. Gib die Schalotten und die Möhren in das verbliebene Bratfett.
  18. 18. Brate das Gemüse kurz an.
  19. 19. Gib den Zucker hinzu und glasier das Gemüse damit.
  20. 20. Rühre das Tomatenmark unter und röste es kurz an.
  21. 21. Lösche die Pfanne mit einem Schuss Rotwein ab.
  22. 22. Lasse die Flüssigkeit einkochen.
  23. 23. Wiederhole das Ablöschen und Einkochen 3 bis 4 Mal, bis der Wein aufgebraucht ist.
  24. 24. Gib Fleischbrühe (Fond) hinzu, um die Sauce aufzufüllen.
  25. 25. Bringe die Sauce zum Kochen.
  26. 26. Verrühre Speisestärke mit etwas Wasser.
  27. 27. Binden Sie die Sauce mit der Stärkelösung.
  28. 28. Gib die Gewürze in ein Gewürzsäckchen oder einen Teebeutel.
  29. 29. Verschließe das Säckchen gut.
  30. 30. Gib das Gewürzsäckchen und das Fleisch in die Sauce.
  31. 31. Bringe alles noch einmal kurz zum Kochen.
  32. 32. Lege den Deckel auf die Pfanne oder den Topf.
  33. 33. Schmore das Ragout im Ofen für 2 bis 3 Stunden, bis das Fleisch weich ist.
  34. 34. Putze die frischen Morcheln und entferne die Stiele.
  35. 35. Halbiere die Morcheln.
  36. 36. Spüle sie kurz unter fließendem Wasser ab.
  37. 37. Trockne die Morcheln sofort auf Küchenkrepp ab.
  38. 38. Nimm alternativ 10 g getrocknete Spitzmorcheln.
  39. 39. Weiche die getrockneten Morcheln in lauwarmem Wasser ein.
  40. 40. Halbiere die eingeweichten Morcheln.
  41. 41. Wasche sie nochmals und trockne sie ab.
  42. 42. Brate die Morcheln in Rapsöl unter Rühren für ca. 2 Minuten.
  43. 43. Würze die Morcheln mit Salz.
  44. 44. Schmecke das Ragout mit Essig, Salz und Pfeffer ab.
  45. 45. Serviere das Ragout zusammen mit den Morcheln und dem Estragon-Orangenöl.
  46. 46. Reiche breite Bandnudeln als Beilage dazu.

Nährwerte pro Portion