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🍽️ Wirsing-Hase-Röllchen in Pfannkuchenhülle

1150 kcal · 30 Min. · 4 Portionen

Zutaten

• 50 g getrocknete Spitzmorcheln
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Butter
• 100 ml trockener Weißwein
• 250 ml Wildfond
• 40 ml Cognac
• 100 ml Schlagsahne
• Salz
• Pfeffer (aus der Mühle)
• 1 Schalotte
• 4 EL Butter
• 2 EL Mehl
• 250 ml Schlagsahne
• Salz
• Pfeffer (aus der Mühle)
• Muskat (gemahlen)
• 500 g Wirsing
• 1 Ei
• 100 g Mehl
• 200 ml Milch
• 4 Wildhasenrücken (à ca. 120 g)
• 3 EL Butterschmalz (zum Braten)
• weiche Butter (für die Backform)

Zubereitung

1. 1. Gieße etwa 200 Milliliter Wasser über die Morcheln.
2. 2. Lasse die Morcheln für 30 Minuten im Wasser quellen.
3. 3. Schäle die Schalotte und schneide sie in feine Würfel.
4. 4. Erhitze 2 Esslöffel Butter in einem Topf.
5. 5. Schwitze die Schalottenwürfel darin glasig an.
6. 6. Bestreue die Schalotten mit Mehl.
7. 7. Schwitze das Mehl kurz mit, während du rührst.
8. 8. Gieße die Sahne unter Rühren zu.
9. 9. Lasse die Sauce für 5 Minuten sämig köcheln.
10. 10. Würze die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat.
11. 11. Nimm die Sauce vom Herd und lasse sie abkühlen.
12. 12. Wasche den Wirsing und entferne die harten Strünke.
13. 13. Schneide den Wirsing in feine Streifen.
14. 14. Gib den Wirsing für 2 Minuten in kochendes Salzwasser (blanchieren).
15. 15. Schrecke den Wirsing mit kaltem Wasser ab.
16. 16. Lasse den Wirsing gut abtropfen.
17. 17. Vermische den Wirsing mit der abgekühlten Sauce.
18. 18. Schmelze die restliche Butter.
19. 19. Verrühre Ei, Salz, Mehl, Butter und Milch zu einem glatten Teig.
20. 20. Lasse den Teig 10 Minuten abgedeckt ruhen.
21. 21. Erhitze Schmalz in einer beschichteten Pfanne.
22. 22. Backe nacheinander 4 Crêpes aus.
23. 23. Nimm die Crêpes aus der Pfanne.
24. 24. Lege die Crêpes auf einen Teller.
25. 25. Lasse die Crêpes abkühlen.
26. 26. Spüle das Fleisch kurz ab.
27. 27. Tupfe das Fleisch trocken.
28. 28. Würze das Fleisch mit Salz und Pfeffer.
29. 29. Erhitze 1 Esslöffel Butterschmalz in einer Pfanne.
30. 30. Brate das Fleisch rundherum für 5 Minuten an.
31. 31. Nimm das Fleisch aus der Pfanne.
32. 32. Verteile die Wirsingmischung auf den Crêpes.
33. 33. Lege den Hasenrücken mittig auf die Füllung.
34. 34. Rolle die Crêpes fest ein.
35. 35. Lege die Röllchen mit der Naht nach unten in eine gebutterte Form.
36. 36. Gare die Röllchen im Ofen für 15 bis 20 Minuten fertig.
37. 37. Gieße das Einweichwasser der Morcheln durch ein Sieb.
38. 38. Filtere das Wasser nochmals durch ein feines Tuch oder Kaffeefilter.
39. 39. Fange das klare Morchelwasser auf.
40. 40. Spüle die Morcheln ab.
41. 41. Lasse die Morcheln abtropfen.
42. 42. Schäle die Zwiebel und den Knoblauch.
43. 43. Würfle Zwiebel und Knoblauch fein.
44. 44. Schwitze Zwiebel und Knoblauch in heißer Butter goldbraun an.
45. 45. Lösche mit Wein ab.
46. 46. Gieße Fleischfond dazu.
47. 47. Gieße das Morchelwasser dazu.
48. 48. Gieße Cognac dazu.
49. 49. Lasse die Sauce auf die Hälfte einköcheln.
50. 50. Passiere die Sauce durch ein Sieb in einen Topf.
51. 51. Gib die Morcheln zur Sauce.
52. 52. Lasse die Sauce mit Morcheln für 10 Minuten leise köcheln.
53. 53. Schlage die Sahne cremig.
54. 54. Rühre die Sahne zum Schluss unter die Sauce.
55. 55. Würze die Sauce mit Salz und Pfeffer.
56. 56. Nimm die Crêpes aus dem Ofen.
57. 57. Schneide die Crêpes in Stücke.
58. 58. Richte die Crêpe-Stücke auf der Sauce an.
59. 59. Serviere das Gericht.
60. 60. Serviere nach Belieben mit Selleriepüree.

Nährwerte pro Portion

• kcal: 1150
• Protein: 65 g · Fett/Fat: 78 g · Carbs: 35 g