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🍲 Gemütlicher Paprika-Auberginen-Eintopf

112 kcal · 30 Min. · 4 Portionen

Zutaten

• 2 Auberginen
• 2 rote Paprikaschoten
• 2 gelbe Paprikaschoten
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 15 g Pinienkerne (1 EL)
• 2 EL Olivenöl
• 600 g geschälte Tomaten (Dose)
• 300 ml Gemüsebrühe
• Salz
• Pfeffer
• 10 g Basilikum (0.5 Bund)
• 10 g Schnittlauch (0.5 Bund)

Zubereitung

1. 1. Wasche die Auberginen und Paprikaschoten gründlich unter fließendem Wasser.
2. 2. Entferne die harten Stiele und Kerne von den Gemüsesorten.
3. 3. Schneide die Auberginen und Paprikaschoten in kleine, mundgerechte Würfel.
4. 4. Schäle die Zwiebeln und den Knoblauch.
5. 5. Schneide die Zwiebeln in feine Streifen.
6. 6. Hacke den Knoblauch sehr fein.
7. 7. Hacke die Pinienkerne grob.
8. 8. Gib die Pinienkerne in einen Topf ohne Öl.
9. 9. Röste die Pinienkerne bei mittlerer Hitze für etwa eine Minute.
10. 10. Gib etwas Öl in den Topf zu den gerösteten Pinienkernen.
11. 11. Gib die gehackte Zwiebel und den Knoblauch in das heiße Öl.
12. 12. Dünste das Zwiebel-Knoblauch-Gemisch, bis es weich und durchscheinend ist.
13. 13. Gib die vorbereiteten Auberginen- und Paprikastücke in den Topf.
14. 14. Dünste das Gemüse für zwei Minuten mit.
15. 15. Gib die Tomaten und die Brühe in den Topf.
16. 16. Würze den Eintopf mit Salz und Pfeffer nach Geschmack.
17. 17. Lasse den Eintopf bei mittlerer Hitze für etwa zwanzig Minuten köcheln.
18. 18. Wasche das frische Basilikum und den Schnittlauch unter kaltem Wasser.
19. 19. Schüttle das Gemüse trocken.
20. 20. Hacke das Basilikum fein.
21. 21. Schneide den Schnittlauch in feine Röllchen.
22. 22. Rühre das gehackte Basilikum unter das fertige Gemüse.
23. 23. Schmecke den Eintopf abschließend noch einmal ab.
24. 24. Verteile den Eintopf auf sechs kleine Schälchen.
25. 25. Bestreue jeden Eintopf mit den geschnittenen Schnittlauchröllchen.

Nährwerte pro Portion

• kcal: 112
• Protein: 5 g · Fett/Fat: 5 g · Carbs: 11 g